熟成肉の格之進門崎熟成肉肉肉学会公式活動報告さの萬×前田牧場=ドライエージングの取組み

2020年4月26日第40回肉肉学会の概要

さの萬×前田牧場=ドライエージングの取組み

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はじめに

「第40回肉肉学会」のテーマは、「さの萬×前田牧場=ドライエージングの取組み」。今回の肉肉学会は、折からの新型コロナ感染の蔓延によりリアルなかたちでの開催が困難になったため、苦渋の選択として、ZOOMによるオンライン開催となりました。

オンライン肉おじさんの挨拶。

今回のゲストは富士宮市で熟成肉の「さの萬」を経営する佐野佳治さんと、佐野さんからドライエージング技術を習得された栃木県太田市・前田牧場の前田美智子専務です。

オンライン取り寄せお肉セット

オンライン肉肉学会の具体的方法

新型コロナ禍を受け、肉肉学会のリアル開催を模索しつつもデッドロックに乗りあげていた肉おじさん&牛おじさん。世の中にZOOMを利用したオンライン会議が普及していることに注目して、今回は発想の転換。肉肉学会もオンライン開催することで、遠方のゲスト生産者さんに現地からリポートしていただけること、参加者も自宅からアクセス可能なこと、家族も一緒に参加できることなどのメリットも見いだして「オンライン開催」に踏み切りました。

以下は、イベントページに掲載された肉おじさんからのメッセージです。
『「このご時世のなかで、、、考えさせられました。。。
時代はどのように変容していくのか・・・
私はめっちゃラッキーなことに日本を代表する脳科学者藤井直敬 (Fujii Naotaka)さんと親友になれたので「REALとVRと脳の相関関係」が私のようなお肉以外のことはトンと分からず屋にも理解できるように教えて頂きこの先の未来の消費者の変容の方向性が見えてきたと心のなかで確信しております。

そのアウトプットの一つが肉肉学会オンライン研究会です。

オンライン会議システム(Zoom又はRemo)を使用して参加者に同一の料理又は料理素材を宅配便で提供してライヴで牛肉の生産者の思想や哲学そしてそれを受け継ぐ肉屋さんの思想と哲学に耳を傾けながらその手掛けた思想が物質化した牛肉を食して頂き、リモートでありながら共感や共有そして共鳴を引き起こすサービスにチャレンジします。

肉肉学会オンライン研究会は初めてのチャレンジですので様々不具合あるかともいますが是非肉肉学会を育ててあげよう又は一緒に未来の食を拡張しよう!!!って想って頂ける方々と一緒にチャレンジできることにとてもワクワクしており人生を一緒に味わい尽くせることをご一緒出来ることに心から感謝します。

是非、一緒に食の未来を切り開きましょう!』

というわけで、参加者の自宅にお肉を事前配送し、参加者それぞれが調理道具を用意して、パソコンやタブレットの前で待ち構える、という「肉肉学会」が開催されました。

★お届商品: ・前田牧場産ホルスタインロース　ステーキ; ・門崎熟成肉　コーンドビーフ約100g×2P; ・白金豚&純和鶏レバーのパテドカンパーニュ約100g; ・金格ハンバーグ150g; ・黒格ハンバーグ150g

★【重要】肉肉学会オンライン研究会で必要なものは!?: ・PC(ない場合はスマートフォン); ・塩(純粋な食塩でOK:アミノ酸が入っている味塩はNG); ・黒胡椒(粗挽きされたものがベター); ・わさび(なくても大丈夫); ・お箸; ・取皿; ・まな板(塊焼きを載せてまな板の上でカットします); ・包丁(塊焼きをカットする際に使います); ・ご自身の飲みたいドリンクを準備; ・ホットプレート(カセットコンロとフライパンでも可)です。

リビングやダイニングで換気扇がない状況でお肉を焼いたために奥様に叱られたという方もいらっしゃいましたよ。

前田牧場の紹介

株式会社前田牧場(前田昭代表)は肉用牛(ホルスタイン去勢、交雑種)2500頭を飼育する大規模牧場であり、農業部門としても米麦、ほうれん草、人参、じゃがいも、さつまいも、イチゴを栽培し,飼料作物も15ヘクタール作付けする複合農場です。規模が大きいだけでなく、バーク堆肥の製造販売、稲わら購入など耕畜連携も進め。地域の中核農場になっています。バーク堆肥は、自社の専用バーク製造器で粉砕したバークを敷料に利用し縦型スクリュー式の堆肥舎で堆肥化したものです。

更に牧場から10分ほどの直営店「ファーマーズカフェ」で自社産の精肉、熟成肉、加工肉、レトルトカレーなどを販売するほか、レストランでの牛肉料理の提供を行うなど,スーパーマルチな牧場です。

前田牧場は智恵子専務と妹の斎藤順子常務とが切り回しており、前田姉妹の父上・昭(あきら)氏は、牛肉自由化の際にホルスタインの規模拡大を進めるなど、数々の逆境を乗り越えて来た方で、北海道からホルスタイン育成牛を,地元の市場から交雑種を導入し、ホル去勢の場合は12か月間肥育して20か月齢で出荷するというスタイルを現在でも貫いています。この肉を「前田牧場の赤身肉」として営業活動に邁進しているのが前田専務。牧場からのビデオ配信など工夫を凝らして多くのファンを獲得してます。

オンライン肉肉学会の準備(原田家の場合)

肉おじさんが指導するオンライン肉肉学会の様子(原田家の場合)

本日のメニュー

前田牧場産ホルスタイン熟成肉(46日)サーロインステーキ

前田牧場産ホルスタイン熟成肉サーロインのステーキ　(原田家の場合。以下、同じ)

金格ハンバーグ

白金豚と純和鶏のパテ・ド・カンパーニュ

門崎熟成肉コンビーフ

原田家オリジナル　チーズのサラダ

オンラインだとこんな楽しみも

参考文献

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門崎熟成肉塊焼き(赤身)

噛めば噛むほど肉汁が溢れ出す赤身の塊焼き。熟成肉の醍醐味が味わえる一品です。骨を外さず長期熟成させたお肉は、お肉へのストレスが少なく、より旨味の増したお肉へと変化します。塊肉は100gからお承り致します。

門崎熟成肉のメニュー
門崎熟成肉塊焼き(霜降り)

まるでバターのように口どけの良い霜降りの塊焼き。熟成肉の脂はしつこくなく、霜降り肉でも胃もたれがしないと女性に大人気。口の中に広がる凝縮された脂の旨味を是非お楽しみ下さい。塊肉は100gからお承り致します。

門崎熟成肉のメニュー
おすすめコース(スタンダードコース)

門崎熟成肉の旨みを堪能出来るよう、厚切りにした赤身と霜降り部位に、本日おすすめ部位を2種類。黒毛和牛ホルモン(+250円で牛タンに変更可。)、前菜、サラダ、焼き野菜、デザートが付いたお得なコースです。

門崎熟成肉のメニュー