熟成肉の格之進門崎熟成肉肉肉学会公式活動報告「沖縄県石垣島やえやまファーム「南ぬ豚」」「和牛飼料で育てた28ヶ月齢ジャージー去勢牛145日熟成とQビーフ」「総本家更科堀井さんとの共同研究:肉そば(続編)」

2018年2月24日第16回肉肉学会の概要

「沖縄県石垣島やえやまファーム「南ぬ豚」」「和牛飼料で育てた28ヶ月齢ジャージー去勢牛145日熟成とQビーフ」「総本家更科堀井さんとの共同研究:肉そば(続編)」

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要約

第16回肉肉学会のテーマは、「沖縄県石垣島やえやまファーム・南ぬ豚(ぱいぬぶた)」「和牛飼料で育てた28ヶ月齢ジャージー去勢牛118日熟成」、「Qビーフ」に「総本家更科堀井さんとの共同研究:肉そば」。
やえやまファームは沖縄県石垣島で、牛・豚の飼育のほか、有機パイナップルやシークワーサー、マンゴー等を栽培し、果汁等に加工する六次化を実践している。「南ぬ豚」はパイナップ由来のエコ飼料により育てた沖縄アグーの交雑種(F1豚)で、オレイン酸を豊富に含む豚とのこと。
「和牛飼料で育てたジャージー牛28ヶ月齢145日熟成肉」は前回、前々回の学会で使用した千葉県山武市の小林牧場の牛肉を熟成し続けたもの。
今回は、第11回肉肉学会で学んだ「Qビーフ」の44ヶ月齢雌牛も試食した。
「肉そばの研究」はシークレット企画で、日本そばの老舗「総本家更科堀井」さんと「格之進」さんとの共同研究。今回はシリーズ2回目となる。
今回のゲストは、やえやまファームの中川さんと森さん、総本家更科堀井の堀井社長。

やえやまファーム:中川さん

やえやまファーム:森さん

牧場の概要

①　やえやまファーム

やえやまファームは果樹と畜産の六次化事業を展開しているが、豚や牛を飼育している牧場は「幸福牧場」と呼ばれている。
ここで、沖縄アグー豚のF1豚にパイナップル粕など独自の飼料を給与したオリジナルブランド豚が「南ぬ豚」。
パイナップル粕は発酵飼料として給与しているので食い込みがよく、腸内細菌群を整え健康に育つとのこと。アグーのF1なので、算子数が少なく、肥育効率も悪いことから、肥育期間も通常の豚より1ヶ月ほど長くしているとのこと。
また、「幸福牧場」では自給飼料とパイナップル粕等で肥育した黒毛和牛も肥育している。
なお、やえやまファームには「ロート製薬」が資本参入している。製薬会社なのに「薬に頼らない製薬会社になりたい」との方針から、薬膳フレンチレストラン「旬穀旬菜(しゅんこくしゅんさい)」も展開するなど、食ビジネスに積極的に関わっていかれるそうだ。

②　Qビーフ

「第11回肉肉学会の概要」を参照のこと。

③　和牛飼料で育てた28ヶ月齢ジャージー去勢牛肉

「第14回肉肉学会の概要」を参照のこと。

本日の食材

沖縄県石垣島やえやまファームの「南ぬ豚」
小林牧場の和牛飼料で育てた28ヶ月齢ジャージー去勢牛145日熟成
Qビーフ(放牧肥育の44ヶ月齢和牛雌牛)

本日のメニュー

〇　南ぬ豚のバラ肉のリエット(写真1)
〇　南ぬ豚のモモ肉のモルタデッラ(写真1)
〇　南ぬ豚のウデ肉のパテドカンパーニュ(写真2)
〇　南ぬ豚の肩ロースソテー(写真3)
〇　南ぬ豚のロースカツ(写真4)
〇　28ヶ月齢ジャージー去勢牛145日熟成のサーロイン(写真5)
〇　Qビーフのサーロイン(放牧肥育の44ヶ月齢黒毛雌牛)(写真6)
〇　更科堀井格之進　うしそば
　　そば(写真7)と牛スジのつけだれ(写真8)

南ぬ豚のブロック肉

ジャージー(右)とQビーフ(左)。
放牧したQビーフの脂は黄色い

参考文献

〇やえやまファームHP

〇ロート製薬
〇QビーフHP
〇総本家更科堀井

〇格之進　HP

写真

1　南ぬ豚:バラ肉のリエットとモモ肉のモルタデッラ

2　南ぬ豚:ウデ肉のパテドカンパーニュ

3　南ぬ豚:肩ロースのソテー

4　南ぬ豚:ロースカツ

5　Qビーフのサーロインステーキ

6　28ヶ月齢ジャージー去勢牛のサーロインステーキ

7、8　堀井更科のそば、牛スジのつけ汁

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