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焼き方ひとつが熟成肉の美味さを左右する

全日本・食学会定例会:KABCO

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2017年1月30日(月)

KABCOにて全日本・食学会の定例会が開催されました。

全日本・食学会の皆様は、50年後、100年後の自分たちの子孫が、今と変わらぬ素晴らしい日本の食生活を送ってもらうために、どのようにしてこの食文化を伝え、維持し、発展させていくのかを真剣にお考えになっている方々です。

さらに今回は食学会の皆様の他に、大変豪華な方々をゲストに迎え、総勢27名の方々にお集まりいただきました。
全日本・食学会HP

まずは全日本・食学会の学会員でもある代表の千葉から、ここKABCOのピザ窯を改良して作成したオリジナルの肉窯を食のスペシャリストである諸先輩方々に見ていただき、熟成肉を肉窯で焼くことによって食材に残った水分量の違いで、味にどのような違いがでるか? 香りに違いが出るか?
を感じて頂きたいという熱い想いが語られました。

KABCOオリジナルの肉窯とは、輻射熱のみでストレス無く食材に火を入れることが可能であり、熟成肉の美味しさを最大限に生かすために作られた窯です。
これにより水分を逃がさず香りを引き立て甘さを増幅させることができるのです。

オリジナルの肉窯とスチコン、二種類の焼き方を比べる

肉窯とスチコンで調理した根菜と希少部位の塊焼き食べ比べが行われました。

黒い皿:肉窯で焼いた熟成肉
白い皿:スチコンで加熱調理した熟成肉

それぞれを食べ比べたお客様の声

「塩の量変えてる?」
「同じです。熟成肉の違いはありません。調理法の違いだけです。」(千葉代表)
「熟成肉の味が全然違う!」
「塩分が柔らかく感じる」
「水分量の違いか?」
「肉窯による熱の対流によるものか?」

などなど侃々諤々(かんかんがくがく)の議論が飛び交い、KABCOの肉窯を大勢の方々が見学しながら話し合っている姿を目の当たりにし、食について様々な角度から考える方々の集まりということがビンビン伝わってきました!

また、この日はTV東京のカンブリア宮殿の撮影も入っており、学会員の皆様もインタビューに熱心に答えておりました。

「私は料理人としての十二分の修行を積んだわけでもなく、まだまだ勉強不足の人間です。
お肉のカット方法や、焼き方というシンプルなものに関しては、ある程度のベースは持っていると思いますが、料理というステージについては本当に分からないことが多いです。
和食、中華、フレンチ、イタリアンなどの先輩方に、お肉の未知の可能性について教えて頂きながら、自分の領域を広げ、そしてそれをお客様に楽しんでもらえたら嬉しいです。」
と代表の千葉は語ります。

今後も貸切イベントについてお声かけいただければ、格之進のスタッフが一緒にプランを考えさせていただきます。
ぜひ、お気軽にご相談ください。

レストランへのアクセス

店名 KABCO (カブコ)
電話・ご予約 03-6277-8229
営業時間 18:00〜23:00(ラストオーダー 21:00)
定休日 日曜日
所在地 東京都港区六本木3-1-25 六本木グランドプラザ3F
アクセス 六本木一丁目駅1出口から、徒歩で約3分。
六本木駅5出口から、徒歩で約6分。

KABCOについての詳細はこちら


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