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心を込めて丁寧に作るからここまでおいしい。
お肉の本来の味が楽しめる遠藤シェフのソーセージ
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格之進Neuf(閉店)のシャルキュトリーは、常時12種類前後あり、すべて手作り。
とっても手間がかかる作業を、遠藤シェフが一人で仕込んでいます。
これってすごいこと!
遠藤シェフは、「肉おじさんの無理難題に何でも応えられるシェフ!」と言われているそうで、本当になんでもやっちゃう。
熊の肉が届けば、熊のハムを! 肉でケーキを作って!と言われれば、Lボーンステーキを組み上げて、肉ケーキを作ってしまう。
女子会メニューを考えて!とリクエストされれば、華やかなデコレーションのプレートを披露してくれる…
まさにスーパーシェフです!
そんな遠藤シェフが作るソーセージは、お肉の味がしっかり味わえる本物の味。
もちろん手作りなので着色料や結着剤、化学調味料などの添加物はなし!
厳選された豚肉と塩とコショウ、それにガーリップパウダーのみで味付けというシンプルなもの。
ソーセージはパテカン(パテ・ド・カンパーニュ)ほど加熱時間が長くないので、スジの少ないお肉を使用して、滑らかな食感にするのがポイント。
お肉を挽き肉にして、塩、コショウ、ガーリックパウダーで調味してこねこね。
ここで大事なのは、低温で作業すること。衛生面からというのもありますが、肉の脂が溶け出さないようにするためだそう。なので、氷水にボールをあてて冷やしながら手早くこねます。
そして腸詰作業。太めなので豚の腸につめます。
ちなみにソーセージは、英語。ウインナーとフランクフルトの名前の違いは太さで、直径20mm以下がウインナーで、直径20mm以上36mm以下がフランクフルトなんだとか。
腸詰マシンを使って、交互にねじりながら器用にお肉をつめていく遠藤シェフ。
途中、火を入れた時に破れないよう、爪楊枝でプツプツ穴を開けながら、どんどんソーセージが出来上がる様子は、ちょっと楽しそう。
腸詰めしたら、1日冷蔵庫で乾燥させて、最後に火を入れて出来上がり。手際よく作業されているので簡単そうですが、しっかり手間かかってます。
「でもソーセージなので、そんなに高くもできず、多くの人に食べて欲しいから」と、リーズナブルな価格で提供中!
今日もひたすらシャルキュトリーメニューを作る遠藤シェフ。
おいしい料理をありがとうございます!
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