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正しいお肉の知識を月に1度学ぶ、社内研修
お肉の勉強会 – 芯たま編 –
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門崎では、社員一人一人がお肉の知識を身につけお肉に詳しくなるために、月に1度、部位別の解体方法やカット方法による見た目や食感、味の違いを学ぶ研修が開催されています。
その名も「お肉の勉強会」。
このコラムでは、研修での学びをご紹介します!
ぜひ皆さんも部位別の特徴を知って、お好きな部位を見つけてみてくださいね。
今回のテーマは「芯たま」です。
研修は東京と岩手の2ヶ所で同時に行われています。
今回の東京の研修担当は、「熟成焼肉 格之進TOKYO」の堤祐紀店長、
岩手は、「ハンバーグおじさん」こと松橋孝幸さんです!
門崎のお肉に対する熱い想い
門崎は、「熟成肉」「薫格肉」「希少部位」などお肉に付加価値をつけ、熟成肉をさらに美味しく食べていただくために「塊焼き」という格之進独自の調理法を生み出しました。
このようにお肉のイノベーションを引き起こすことでお肉のさまざまな可能性を引き出し、お肉の価値をお客様に提供しています。
そんな門崎では、和牛の持つ繊細な味の違いを引き出すために、部位を82の分け方で考えています。
そのため、他ではなかなか味わうことのできない希少部位もご提案することができています。
それでは、今回の研修で学んだ芯たまについてお伝えします。
芯たまとは?
モモの筋肉の部分で、脂肪が少なく比較的柔らかい赤身の部位です。
お肉のきめが細やかで、赤身と脂肪の絶妙なバランスから
「赤身肉の王様」とも呼ばれます。
さっぱりと、でもしっかりしたお肉のため、ダイエットしている方におすすめ!
牛一頭からわずか数キロしか取れないため、あまりスーパーなどでは見かけない希少部位です。
特徴が全く異なる4部位から構成されており、さまざまなお肉の表情が楽しめます。
どの部位も牛肉の中でも柔らかく美味しい部位のため、焼肉としてよく使用されます。
しかし、格之進の店舗では焼肉だけでなく、塊焼きやステーキ・煮込み料理などいろんな場面で使用し、お肉の表情を引き出しています。
芯たまが4部位に解体されるまでのステップ
1,芯たま唯一の霜降り「ともさんかく」の解体
写真手前の脂身の部分が「ともさんかく」です。
丸い塊にL字でくっついているので、包丁を滑らせて切り離します。
2,塊を覆うようについている「芯たまはばき」の解体
1で分けた塊の表面にくっついているため、皮膜に沿って丁寧に包丁を入れます。
薄い板のように切り離すことができます。
3,「芯芯」と「かめのこ」の解体
最終的に残った表面が綺麗な丸いお肉。
真ん中にスジがあり、スジを撫でるように包丁を入れます。
最終的に、とても綺麗な丸い部位に分けることができます。
↓左:芯芯、右:かめのこ
以上で芯たまを4部位に解体できました。
最後に解体できた部位の、表面の脂身とスジを切り落とし、食べる用にカットしていきます。
部位の表面に脂肪がついていることが多いため、切り離した脂身はこんなにたくさんありました!
(芯たまは解体が難しい部位のため、綺麗にカットできるようになると一人前と言われているようです!筋が綺麗に切り離せるため、丁寧さや包丁の力の入れ具合が試されます。)
食べ比べしてみよう!
今回の芯たまでは、先ほど紹介した解体方法から
1,ともさんかく
2,芯たまはばき
3,芯芯
4,かめのこ
の4部位を食べ比べしてみました!
1,芯たま唯一の霜降り「ともさんかく」
牛の後ろ足のモモ側は「とも」と呼ばれており、ともについている三角形の部位から名付けられました。
関西では、「ひうち」と呼ばれています。
由来は、見た目の形が火打ち石に似ているから。
赤身の多いモモ肉の中で、珍しくサシがたくさん入っているため、希少部位となっています。
今回は、しゃぶ焼きでいただきます。
※しゃぶ焼き:しゃぶしゃぶ用に薄くスライスされたお肉を網やプライパンでさっと焼く調理法。霜降りのお肉も旨味を感じつつあっさりと軽く食べることができます!
写真で伝わるサシの多さ。
非常に脂っぽさが強く、口いっぱいにジュワーっと脂の旨味が広がります。
ですが、モモ肉ということもあり、歯触りがしっかりしており、肉肉しさも感じられました。
まさに、赤身と霜降りのいいとこ取り!
下味をつけず、塩とワサビでいただくのがおすすめです。
2,鉄分が多くワイルドな「芯たまはばき」
3つの細長い塊に分けることが可能な芯たまはばき。
硬い部分と比較的柔らかい部分があります。
硬い部分は、スジ肉やスネ肉として提供されることもありますが、表面のスジを取りしっかり処理をすることで焼肉として柔らかく美味しく食べることができます。
硬い部分は焼肉にしていただきます。
研修ということで、弱火・強火で焼いたものを用意していただきました。
まずは、弱火で丁寧に焼いたもの。
箸で持った瞬間、柔らかい!と衝撃を受けました。
赤身ですがぷりぷりとしていて、繊維を全く感じない。
しっとり という言葉がピッタリで、とっても美味しい!
硬い部分のようですが、全く硬いとは感じませんでした。
これは、火を通しすぎないことで実現しているようです。
まさに、お肉のポテンシャルを最大限引き出している!
次に、強火でしっかり焼いたもの。
先ほどよりも硬そうなのが、写真でも伝わってきますよね。
赤身の焼肉という印象。
パサパサしていて、繊維を強く感じました。
強火で焼くと水分が蒸発してしまうことが原因のようです。
蒸発と同時に旨味も飛んでしまうため、火の入れ具合がかなり重要です!
先ほどと同じ部位とは思えないほど、食感・味が異なりました。
また、芯たまはばきの柔らかい部分も弱火で丁寧に焼いていただきました。
先ほどとまた違った見た目ですよね。
柔らかいけどぷりぷりとしていて弾力がある、という独特な食感。
味は赤身、食感は霜降りのような、面白さのある部位でした。
表面についていたスジは、普段は商品として提供はせず、煮込みやカレーに使用します。
しかし、今回は社員の要望でそのまま焼いて食べてみました!
かたい、、。
しかし、噛んでも噛んでも旨味が出てきて、ずーっと口に入れていたい。笑
お酒のおつまみとして、美味しく食べれそう!という意見がありました。
いつかはお店で食べられる日が来るかも、、?!
歯ごたえ最強がお好きな方にはピッタリです。
3,希少中の希少部位「芯芯」
芯たまの一番中心部にあり、一頭から少量しか取ることができないため、希少部位とされています。
赤身と適度なサシから、あっさりしつつもコクがある非常に美味しい部位です。
今回は、豊富な水分を逃さないために、厚切りステーキと塊焼きでいただきました。
まずは、厚切りステーキ。
赤身の良さである、お肉の旨味や肉肉しさが非常に強く感じられ、衝撃的な美味しさでした。
脂も少々ある赤身の部位のため、誰からも愛される部位です。
こんなに水分たっぷりでプリプリした赤身のステーキは、食べたことがありません!
赤身好きの私は、今日イチの感動の美味しさでした。笑
私が知り合いに勧めたい部位1位!
続いて、塊焼き。
塊焼きの良さは、水分が閉じ込められ旨味を逃さないこと。
先ほどのステーキよりもお肉の旨味が強く感じられました。
さらにぎゅっと詰まっており、密度が濃いような感じがしました。
味が濃く、肉食べてる!って強く感じられます。
人の好みで、どっちの方が好きかが変わってくるようで、
社員の中でも好みが分かれました。
しかし、塊焼きの方が好きな人が多かったです。
同じ部位でも焼き方一つで、違う楽しさがある。
牛肉の面白さのひとつですね!
名前の由来は、芯たまの芯の部分にあること。
また、関西では「マルシン」と呼ばれています。
マルの芯の部分だから、という意味のようです。そのまんまですね。
関東と関西で呼び名が違う部位はたくさんあるみたい。
そこも牛肉の面白さのひとつです!
4,レア気味が一番美味しい「かめのこ」
芯芯を守るかのように周りを覆っている部位が、亀の甲羅に似ていることから「かめのこ」と呼ばれています。
水分が多いのが特徴のため、焼きすぎずレア気味で食べるのがおすすめ。
今回は、塊焼きと焼肉でいただきました。
まず塊焼き。
赤みが濃いですよね。それは、より鉄分が濃いってこと。
赤身の肉肉しさがあり、ほぼ脂はありません。
元々旨味が強い部位なのですが、塊焼きにすることでより旨味が凝縮され、旨味が口いっぱいに広がります。
塊焼きにすることでお肉の旨味や肉汁が逃げ出すことなく、ポテンシャルを最大限発揮できます。
続いて焼肉。
普通に焼いたものと片面のみ焼いたものを食べ比べてみます!
普通に焼いたもの。
脂っぽさが一切なく、ザ・赤身という感じでした。
水分がしっかりあるため、硬いという印象はありません。
赤身好きにはたまらない部位です!
そして、片面のみ焼いたもの。
無加工の写真なのですが、レア感がすごく伝わってきますよね!!
片面だけ弱火で焼くことで、水分が蒸発することなく表面にたっぷりと残ります。
お肉の上に水乗せた?、みたいな印象すら感じてしまうくらいですよね。
口に入れても、とにかくみずみずしさがすごい!
お肉でこんなにも水分を感じたのは、初めてです。
水分が多いことでよりしっとりしており、柔らかい。
通常、職人がカットする際は力を入れずに包丁の端から端まで使って、摩擦で切ります。
そうすることで、断面も味もお肉の良さを引き出すことができます。
切り方で変わる?って思う方もいるのではないでしょうか。
社員も皆同じように感じていました。
そのため、今回はわざと力を入れたギコギコ切りで切ってもらいました。
断面がガタガタしているのが、わかるでしょうか。
焼いてみても一目瞭然。
面が綺麗ではなく、硬そうな印象すら感じられます。
食感もやはり硬めで、繊維を感じました。
切り方一つでこんなにも変わってくる、と学ぶことができました。
ご自宅や店舗で部位別のお肉を味わおう
このように芯たまだけでも、解体方法やカット・火入れの違いによって、見た目や味、食感に変化があることを学びました。
門崎では焼肉やステーキなど、調理方法によって最適なカット方法にすることで、皆様により美味しいお肉を提供しています!
今回研修で食べ比べた、ともさんかくや芯芯は、格之進オンラインストアで購入することができます!
ぜひチェックしてみてくださいね。
部位別商品をチェック
実際にお店でお肉を食べたい!という方は、
ぜひ今回の研修担当の堤店長がいる「熟成焼肉 格之進TOKYO」へお越しください!
熟成焼肉 格之進TOKYOの情報をチェック
みなさんも芯たまの個性豊かな表情を体験してみませんか?
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