熟成肉の格之進門崎熟成肉肉肉学会公式活動報告日本一の家畜人工受精師と肥育農家とすき焼き屋さんが奏でる和牛の世界

2025年9月17日第87回肉肉学会の概要

日本一の家畜人工受精師と肥育農家とすき焼き屋さんが奏でる和牛の世界

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2025年9月17日
@格之進F

肉肉学会理事会
全日本・食学会肉料理部会分科会

【第87回肉肉学会/日本一の家畜人工授精師と肥育農家とすき焼き屋さんが手掛ける和牛の世界!!」】

すごい組み合わせですね!

「日本一の家畜人工受精師」とは島根県津和野町の農事組合法人京村牧場代表理事の京村耕平さん。
京村さんは「第50回家畜人工授精優良技術発表全国大会」で最高位の西川賞を受賞。

「日本一の肥育農家」は、島根県益田市の株式会社松永牧場取締役松永拓磨さん。
松永牧場は、全国肉用牛枝肉共励会「2015」「2020」「2022」「2023」4度の日本一に輝く肥育農家。

そして日本一のすき焼き屋さんと言えばご存じ「株式会社人形町今半」です。

京村牧場では黒毛和種の繁殖を主に黒×ジャージーの交雑種(ジャー黒)の肥育、地域の経産牛を集めた経産肥育に取り組んでおり、和牛繁殖では様々な血統の組み合わせを試みています。
今回の牛肉は「美津福‐美津照‐安福久」という但馬系の血統が色濃い組み合わせの雌牛。

特に「美津福」号は家畜改良事業団が作出し、当時日本を席巻した但馬系の名牛で使用した精液は平成5年製造。とはいえ、改良が進んだ現在の種雄牛からみれば、総体的な「能力」では見劣りがする牛かも知れません(誰も試みない交配といえます)。しかし現在の黒毛和牛から失われたと言われる「肉の美味しさ」が発見できるかも知れません。

そしてその特殊な血統交配の黒毛和牛を素牛として購入し肥育した松永さん、そのまた肥育牛を購入した人形町今半さん。黒毛和牛にまつわる「繁殖」「肥育」「商品」の連携から日本の和牛文化を学ぶ回となりました。

冒頭、今回の牛を仕入れるために神戸市場まで行っていただいた人形町今半の久田さんから。「千葉さんから購入するように頼まれて神戸に行ったけど、人形町今半が購入するに値する牛なのか、現物を見るまでは分からない。実際に見てみると、この牛は脂の色と香り、粘りなどあるし、肉の色がしっかりついているので今半として仕入れることに問題はなかった。すき焼きに合うと思う」とのお話。

●京村耕平さんのプレゼン

千葉さんと全日本・食学会のシェフ牛事業で知り合った。今日のお肉は、京村牧場生まれの母牛から生まれた子牛で、この母牛の血統は5代前に我が家の牛として遡ることができる。母牛の名前は自分の父親がつけた「わたしとあなた」で、父は「美津福」。「わたしとあなた」の父親は「美津福」の息子にあたる「美津照」なので近親交配ではある。

今夜の牛は今の和牛が失ったものを持っている資質があると思うし、こうした過去の優れた血統を現代に甦らせることが楽しみだ。地元の松永牧場で肥育してもらったことも嬉しい。

和牛飼育の他にも、自家産牛で作った京村牧場ハンバーグ(格之進で製造)も販売しているし、「山のこども園牛のしっぽ」という幼稚園を経営している。自然の中で子どもたちがのびのび育つ環境があり、子どもたちも牛と一緒に育つことが素晴らしいと思う。」

●松永拓磨さんのプレゼン

松永牧場では和牛、ホルスタイン(酪農部門)、交雑種合わせて12000頭を飼育している。

松永牧場の美味しいお肉の取組みは3点。飼料は、エコフィード(おから、焼酎粕など)を利用し、コスト低減のほか、甘味や脂の質の良さに効果があると考えている。

血統は、家畜改良事業団とも協力して、太りやすくオレイン酸の値の高い牛を利用している。松永牧場産の種雄牛も家畜改良事業団で利用してもらっている。

品質の安定については、牛の健康管理のため獣医師団に協力してもらっている。

未来に向けた取組みとして、SDGs的な取組みも重要だと考える。

自分は「和牛らしさ」とは何か常に考えている。生体から溢れ出た和牛の品格というものが大切だ。肉のきめ・筋繊維の細かさ、味の濃さを追求したい。経営として考えれば、一般的な利益は「肥育農家の売上=枝肉重量×単価」なので、早く大きくなる牛が増えている。出荷月齢も30ヶ月齢が26か月齢程度に短縮されている。自分の経営としても、9割は「大きくする牛」だが、1割は「自分の好きな牛」をつくりたい。安全・安心で美味しい牛肉を全国へ、世界へと届けていきたい。」

お3人のプレゼンの最後に私から、種雄牛つくりの現状などについて説明しました。

●本日のメニュー

サーロインステーキのタルタル仕立て
チリコンカン

サラダニソワーズ

イチボグリルとランプロースト

今半のすき焼き

牛バラ肉焼肉丼

・松永牧場→株式会社松永牧場
・京村牧場→京村牧場/雲海の見える牧場(@kyomura_bokujo) ・ Instagram写真と動画
・人形町今半→【オフィシャル】人形町今半
・格之進→熟成肉の格之進 (kakunosh.in)

★肉肉学会のこれまでの歴史はこちら→肉肉学会の記録

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カーペットバックステーキ

1950年代～1960年代にオーストラリアで大流行した伝統ある料理です。門崎熟成肉のサーロインの塊に切り込みを入れてその中に生牡蠣を詰めていただく料理です。塊肉とサーフアンドターフが得意な格之進だからこそ出来るカーペットバックステーキは一度食べると病みつきになる美味しさです。

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