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プロ直伝!ハンバーグパテの作り方|ハンバーガーを格上げする「肉肉しさ」の黄金比と焼き方

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手作りハンバーグパテのハンバーガー

パテや野菜をバンズに挟むだけで、簡単に手作りできるハンバーガー。「せっかく作るなら、お店のようなガツンとした肉肉しさを再現したい」と思ったことはありませんか?

実は、ハンバーガーの「パテ」と食卓でお馴染みのハンバーグは似て非なるもの。パテのあの独特の食感を出すには、専用の材料と作り方があるんです。

この記事では、ハンバーグとの決定的な違いや美味しいパテの黄金比、調理のコツなどを解説します。お店のハンバーガーにも劣らないリッチな味わいを、ご家庭でもお楽しみください。

ハンバーガー用の「パテ」は普通のハンバーグと何が違う?

パテとハンバーグとの違いは、「食感・味わい方」と「材料」です。

一般的にハンバーグは肉汁があふれるような、ジューシーでふっくらとしたものが理想とされます。一方、ハンバーガー用のパテはバンズ(パン)や野菜と一緒に食べるぶん、肉肉しさや噛みごたえで存在感を出すことが重要です。

言い換えれば、パテは「お肉そのものを味わうためのもの」。ハンバーグとは、材料も以下のように異なります。

一般的なハンバーグ

パテ

・合挽き肉

・加熱した玉ねぎ

・つなぎ(パン粉・牛乳・卵など)

・牛ひき肉(粗挽き)100%がベスト

・玉ねぎは入れない(入れても極少量)

・つなぎはなしor少なめ

パティ作りで重要なのは「肉肉しさ」です。その食感を出すために、粗挽きの牛ひき肉を使用し、野菜やつなぎを極力入れないのがポイント。塩・こしょうを強めに振って味付けすれば、、ソースなしでも噛むほどに旨みがあふれる本格的な味わいになります。

プロが教える!本格ハンバーグパテのレシピ・作り方

では早速、肉肉しさ満載のパテの作り方を紹介します。それぞれの手順が必要な理由もまとめました。コツを掴みつつ、美味しいパテを仕込んでいきましょう。

材料と道具

材料/4枚分
・牛ひき肉(または塊肉を叩いたもの)…400g
・塩…4g
・こしょう…少々
・ナツメグ…少々

用意する道具
・ボウル
・氷水
・バット

作り方

1:「肉と塩だけ」を素早く練る
まずはボウルに肉と塩だけを入れ、粘り気が出るまで素早く練ります。最初に塩とだけ混ぜるのは、肉のタンパク質を結合させ、肉汁を閉じ込める「天然のつなぎ」としての役割があるためです。

混ぜる際は手の熱で脂が溶け出すのを防ぐため、ボウルの底を氷水で冷やしながら行いましょう。

2:香辛料を混ぜる
ひき肉に粘りが出たら、こしょうとナツメグを加えて全体をさっと混ぜます。ここでも体温で脂が溶け出ないように素早く行い、「混ぜすぎ」「こねすぎ」を避けましょう。

3:成形する
手に薄く油(分量外)を塗り、肉だねを4等分にします。分けた肉だねは両手でキャッチボールをするように叩き、中の空気をしっかり抜きましょう。内部に空気が含まれていると、焼きの工程でひび割れて肉汁が流出する原因になります。

また、肉だねは焼くと縮んで厚みが出ます。バンズと同じ大きさで成形すると焼き上がりが小さくなってしまうためバンズよりひと回り大きく、平たく伸ばすのがコツです。中心をくぼませると、均一に火が通りやすくなります。

4:冷蔵庫で休ませる
成形したパテをバットに並べたら、ラップをして冷蔵庫で最低1時間は休ませましょう。一度肉と脂を冷やし固めることで、焼いたときの型崩れを防ぎ、肉汁を閉じ込められます。

フライパンで失敗なし!肉汁を閉じ込めるハンバーグパテの焼き方

肉だねを充分に休ませたら、次は焼きの工程に入ります。「ただ焼くだけ」では、せっかく肉汁を閉じ込めた仕込みが水の泡になってしまうことも。格之進直伝・失敗しないパテの焼き方を紹介するので、ぜひトライしてみてください。

1. 強火で表面を焼き固める

フライパンを煙が出るくらいまでしっかりと熱し、肉だねを入れます。ここでの目的は中まで火を通すことではなく、表面に美味しい「壁」を作ること。強火で一気に焼き、表面にカリッとした焼き色をつけることで、香ばしさと旨味を閉じ込めます。

2. 蒸し焼きで中まで火を通す

片面に良い色がついたら裏返し、すぐに蓋をして弱火で蒸し焼きにします。パティは薄く火が通りやすいため、加熱しすぎは厳禁。肉汁を逃さないよう、短時間で仕上げましょう。竹串をさして透明な肉汁が出てきたら焼き上がりです。

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さらに美味しく!ハンバーグパテに合わせるおすすめの具材

ハンバーグパテをサンドしたハンバーガー

主役級のパテを引き立たせる具材を選べば、より美味しいハンバーガーが完成します。ここでは、自家製ハンバーガーを格上げする具材をお教えします。

バンズ

ハンバーガーに欠かせないバンズには、一般的なセサミバンズや全粒粉・ライ麦などを使った食べ応えのあるバンズ、味わい豊かなブリオッシュバンズなどさまざまな種類があります。

ジューシーなパテと合わせるなら、ふっくら柔らかいブリオッシュバンズがおすすめ。具材を挟む前にバンズの切り口を軽く焼くと、肉汁が染み込みすぎず、バンズの美味しさも引き立ちます。

トマト・レタス・玉ねぎ(グリルまたは生)

パテとともにサンドする具材としておすすめなのは、トマト・レタス・玉ねぎといったフレッシュな野菜です。彩りや栄養バランスを整えるだけでなく、ハンバーガーの味を立体的にする重要な役割があります。

サンドするときは、野菜の水分をしっかりと拭き取りましょう。余分な水分でバンズを湿らせ、全体の風味や食感を損なわせないよう注意してください。

ハンバーガーは「組み立ての順番」も肝

実は、具材を重ねる順番も美味しさを左右する要素です。

【基本の組み立て順(下から)】

バンズ
パティ
玉ねぎ
トマト
レタス
ソース
バンズ

もちろん、お好みで順番をアレンジしてもOK。食べ比べをして一番美味しいと思える組み立て方を発見するのもよいでしょう。

ちなみに、チーズバーガーにするなら?
パティが熱いうちにチーズを乗せておくのが鉄則!予熱でとろりと溶けたチーズが具材と絡み合い、一体感が生まれます。

こだわりの自家製パテで、お家ハンバーガーを「専門店の味」に

ハンバーグパテはシンプルな料理だからこそ、ひとつひとつの工程が仕上がりを大きく左右します。ご紹介した材料選び、温度管理、成形のサイズ、焼き加減をマスターすれば、お家でも驚くほど本格的なハンバーガーが楽しめるでしょう。

もし「自分で配合するのが難しい」「手軽にプロの味を楽しみたい」という場合は、格之進のハンバーグパテもおすすめ。厳選されたお肉の旨味はどんなバンズ、どんな野菜とも相性抜群です。オンラインストアで気軽に購入できるので、ぜひ一度その違いを体験してみてください。

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