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黒毛和牛から作られた究極の醤油

世界初!熟成肉を使用した格之進の「牛醤」

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「牛肉は、熟成が進んでいくと最終的にどうなってしまうのだろう?」「極限まで分解したらどうなるのだろう?」
“牛醤”の開発はこの素朴な疑問から始まりました。

大豆を発酵させると醤油ができ、魚を発酵させると魚醤ができるように、牛肉も発酵が進むと液体になる!と食品の研究者から聞き、ひらめいた!!

「格之進」オリジナルの牛肉の調味料、
“牛醤”を作ろう!!。


牛肉による、牛肉のための調味料、牛醤。 これがあれば、お肉はもっとおいしく食べられる。

そして、今までにない旨味を加えられる調味料になるに違いない!。そう確信し「牛醤」作りはスタートしました。

「牛醤」を作るためには、発酵の知識と設備のそろった協力者が必要と、「格之進」の地元、岩手の老舗醤油メーカー、浅沼醤油店に製造を依頼。

浅沼醤油店は、大正3年創業の老舗で、農林水産大臣賞を受賞したこともある高い醸造技術を持つ名店です。
また醸造のノウハウを活かし、自社だけでなく他社の商品開発も多く手がけており、研究から開発まで可能なスキルと徹底した品質管理に定評のある企業です。

開発中での新たな「発見」

頼もしいパートナーを得ることもでき、早速、牛肉の熟成を極める作業を行ってみることに。
ここで驚いたのがアミノ酸の量。もともと熟成肉は、お肉のたんぱく質が酵素によってアミノ酸に変化し、旨味がグンっとアップしているのですが、それがより進み液体になると、なんと熟成前のお肉の30倍ものアミノ酸が増幅していることが分かったのです。
まさに旨味の塊のような液体ができたのです。

アミノ酸が30倍にもになった熟成肉の発酵液と3種類の麹、塩(三陸、野田の塩)、アルコール(トウモロコシ由来)、米でんぷんを加え醸造したのが牛醤です。
トロリとした状態なのは最初、醤油のように下に溜まったもろみは使わず、上澄みだけを濾した液体を何度か試食したのですが今ひとつピンとこない。

そこで、もろみも混ぜ合わせたてみたところ、味がまろやかでおいしいことを発見!
そんな試行錯誤を経て二つを混ぜ合わせた牛醤が開発されたのです。

牛醤は、旨味が濃縮したような調味料です。
だから、時間がたったり、水分が減ってくると表面に白いプツプツしたものが発生します。
えっ!カビ!?いえいえこれは、アミノ酸の一種、チロシンです。水分が減り旨味が凝縮してアミノ酸が溶けきれず結晶化したものです。

濃厚な旨味がギュッと凝縮した液体の証拠です。
味が濃厚なので、スポイドで数滴たらしながら至福の味をお楽しみください。

黒毛和牛から創り出した調味料・牛醤(GYUSHO)

格之進の渾身の調味料「牛醤」は、格之進オンラインストアからご購入いただけます!
焼いたお肉に数滴つけることで、さらなるお肉の旨みや、風味、味わい深さといった、 新たな「お肉の表情」を感じることができるでしょう。

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