低温調理

お肉くんと探る!

お肉の美味しさを引き出す秘密とコツ

レシピカテゴリ: 低温調理.

誰でも簡単!失敗知らず。低温調理×熟成肉で美味しさ∞シェフに聞く今日作れるお肉屋さんのオリジナルレシピも。

お客様の声

「塊肉の美味しい食べ方が知りたい!」

家庭でも簡単にできる
お肉の美味しさを引き出す秘密とコツ。
ポイントをお肉くんと一緒に見てみよう!

＼お肉くんが見つけた/

格之進社長

お肉の肉汁(旨み)を逃がさない。

肉汁を中に閉じ込めるために、塊肉のストロー状になっている繊維の出口を塞ぐ。そして塊肉の全ての面を満遍なく焼くことで中の肉汁が水風船のようにパンパンに膨らむ。これが元祖塊焼きの焼き方だ。

＼お肉くんが見つけた/

格之進レストラン

メイラード反応により

塊肉に油をかけながら火を通していくことで肉に含まれるアミノ酸と還元糖がメイラード反応を起こし、おいしそうな色と香りをつけていく。表面をカリッとクリスピーに焼いて中をレアにしたいときに使うテクニック。

＼その1/

動物性たんぱく質が凝固しない(=硬くならない)温度を意図的に狙うと柔らかくなる!

＼その2/

「枯らし熟成」により自由水が放出され、
旨味成分が凝縮する。
しかし、水分量が少ないから焼き加減が難しい。

だから!提案!

1.食材の特性に合わせた温度管理	2.全体を包むようにむらなく調理
3.煮崩れをおこしにくい	4.調味料が少量で浸透し、味が均一に

低温調理にすると、水分が抜けることなく、
火が入るし旨みも閉じ込められる。

1.食材の特性に合わせた温度管理	2.全体を包むようにむらなく調理
3.煮崩れをおこしにくい	4.調味料が少量で浸透し、味が均一に