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カレーにあう牛肉の部位は?プロが教える「やわらかく仕上げる」秘訣と絶品レシピ
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「カレー用のお肉を買いに来たけれど、どの部位を選べばいいんだろう」と迷っていませんか?過去に「カレーに牛肉を入れたら、パサついてかたくなってしまった……」という失敗をしたことがある人ほど、部位選びは慎重になるものです。
実は、カレー用のお肉は選ぶ部位によって「ホロホロ」「こってり」「あっさり」など、仕上がりが大きく変わります。この記事では、理想のカレーにあう牛肉の部位と、安いお肉でも劇的にやわらかく仕上げるコツをまとめました。
ご家庭で簡単に作れるビーフカレーの絶品レシピも紹介するので、ぜひ参考にしてください。
カレーに入れる牛肉はどれがいい?おすすめの部位と特徴
牛肉は、部位によって食感やカレーに入れたときの味わいが大きく変わります。部位ごとの特徴を知り、好みや理想の仕上がりにあわせて選ぶのがポイントです。
ここでは、カレーにおすすめの牛肉の部位を3つ紹介します。
ホロホロ食感を楽しむなら「すね・肩ロース」
スプーンで切れるようなホロホロ食感の牛肉を楽しみたいなら、ゼラチン質が豊富な部位を選ぶのが正解です。
- すね肉
コラーゲンやスジが多い部位です。弱火でじっくり煮込むと、スプーンでほぐれるほどやわらかく仕上がります。時間をかけて煮ることでゼラチン質が溶け出し、カレーにコクととろみがプラスされます。
- 肩ロース
こちらもカレーによくあう部位です。40分ほど煮込むと肉の繊維がほぐれ、ほどよい食感とやわらかさを兼ね備えた仕上がりになります。旨みとコクのバランスがよく、満足感のある味わいが特徴です。
濃厚な旨味と脂の甘みを楽しむなら「バラ」
こってりとした濃厚な味わいのビーフカレーが好きな人には、バラ肉がおすすめです。
赤身と脂身が層になっているバラ肉は、脂の甘みとコクが強いのが特徴。やわらかい肉質なので、煮込むことでカレー全体に牛肉の旨みがしっかりと溶け出します。薄切りでも角切りでも使いやすいため、好みに応じて選んでみてください。
普段使いや時短調理なら「切り落とし・小間切れ」
何かと忙しい平日の夜など、あまり時間をかけずにカレーを作りたいときは、切り落としや小間切れの牛肉がおすすめです。
薄切りのため火の通りが早く、短時間の煮込みでもやわらかく仕上がります。価格も手ごろで、普段の食卓にぴったりです。
ちなみに、プロが厳選した牛肉の切り落としを使えば、いつものカレーもぐっと高級感のある味わいに格上げされます。格之進のオンラインストアで購入できるので、気になる人はぜひ試してみてください。
カレーの牛肉を劇的にやわらかくする方法
たとえ安い牛肉でも、少しのコツを押さえるだけで驚くほどやわらかく仕上がります。
ここでは、カレーの牛肉をやわらかくする方法を5つ紹介します。特別な材料は不要なので、ぜひ試してみてください。
1. はじめにスジや繊維を切る
お肉は細い繊維の集まりです。この繊維を断ち切るように直角に包丁を入れると、スジが短くなり、噛み切りやすくなります。
分厚いブロック肉の場合は、脂と赤身の境目に3〜4か所切れ目を入れ、肉たたき(またはビンの底)で軽くたたくのがおすすめです。火を通しても縮みにくくなり、やわらかく仕上がります。
2. 味付けは焼く直前にする
カレーのお肉をやわらかく保つには、下味をつけるタイミングも重要です。塩やこしょうを早く振りすぎると、浸透圧でお肉の水分が旨みとともに流れ出てしまいます。
水分が抜けたお肉は、加熱時にパサついてかたくなる原因になります。そのため、味付けは焼く直前にするのが鉄則です。もしお肉の表面に余分な水分(ドリップ)がついている場合は、キッチンペーパーで軽く拭き取ってから塩を振ると、臭みも取れておいしく仕上がります。
3. 玉ねぎやヨーグルトに漬け込む
下ごしらえとして、お肉を玉ねぎやヨーグルトに少し漬けておく方法もおすすめです。食材の成分によって、牛肉がやわらかくなります。
- すりおろし玉ねぎ
すりおろした玉ねぎに、30分〜1時間ほどお肉を漬けましょう。玉ねぎに含まれる酵素(プロテアーゼ)がお肉のたんぱく質を分解し、やわらかく仕上げてくれます。
- ヨーグルト
ヨーグルトに30分以上漬け込むと、酵素や乳酸菌の働きで肉質がやわらかくなります。そのまま焼くと焦げやすいため、調理前にキッチンペーパーなどで表面を拭き取っておきましょう。
- ビール
炭酸とアルコールの力で、お肉の繊維がほぐれてホロホロになります。30分ほど漬けるか、煮込み用の水の一部をビールに変えるのがおすすめです。カレーに深いコクも加わり、一石二鳥です。
4. 最初にしっかり炒める
煮込む前に、まずは強火でお肉の表面をさっと炒めましょう。表面のたんぱく質が固まることで“壁”ができ、内部の肉汁や旨みが外に逃げにくくなるため、やわらかく仕上がります。
下味をつけた牛肉に油や片栗粉を軽くもみ込んでから焼くと、よりしっとりした食感になるのでおすすめです。
5. 圧力鍋を使用する
「短時間で牛肉をホロホロにしたい」という場合は、やはり圧力鍋が便利です。通常の鍋なら約2時間かかるブロック肉やかたいすね肉も、圧力鍋を使えば15〜20分ほどでやわらかく仕上がります。
ただし、カレールウを入れたまま加圧すると、とろみのせいで焦げ付きやすくなるため、必ず「お肉を水で加圧し、圧力が下がってからルウを溶かす」のが鉄則です。
【実践】おいしいビーフカレーの作り方・手順
ここでは、基本のビーフカレーの作り方を5つのステップに分けて解説します。
- 1. 下準備
牛肉は繊維を断ち切るように直角に包丁を入れましょう。すりおろし玉ねぎやヨーグルトに30分ほど漬け込むと、よりやわらかくなります。玉ねぎはくし切り、にんじんは乱切り、じゃがいもは煮崩れを防ぐため大きめに切っておきます。
- 2. 玉ねぎを「あめ色」になるまで炒める
玉ねぎの甘みと香ばしさが、カレーのコクの土台になります。焦がさないよう、中が透き通ってあめ色になるまで炒めましょう。(※事前に玉ねぎを電子レンジで3分ほど加熱しておくと、炒める時間を短縮できます)
- 3. お肉と野菜を順番に炒める
牛肉にしっかり焼き色をつけて旨みを閉じ込めたら、一度取り出します。鍋は洗わず、お肉の旨みが残った油でにんじんとじゃがいもを炒め、最後にお肉を鍋に戻してください。
- 4. 煮込みとアク取り
分量どおりの水を加え、強火にかけます。沸騰したらアクを取り除き、鍋のふたを少しずらして弱火で約20分煮込みましょう。(※ふたを完全に閉めると水分が飛ばず、とろみがつきにくくなります)
- 5. ルウを溶かして仕上げる
ルウを入れる際は、ダマを防ぐため必ず一度火を止めます。約5分置いてから混ぜて溶かし、再度弱火で5〜10分煮込みます。
このタイミングで、少量のバターやチョコレート、インスタントコーヒーなどの隠し味を加えると、一気にコク深い味わいになります。パンチがほしいときは、すりおろしにんにくを加えるのもおすすめです。
カレーの隠し味について詳しく知りたい人は、こちらもチェックしてみてください。
【c-64】カレー 隠し味
また、カレーの詳しい作り方やコツは、こちらの記事でも紹介しています。おうちカレーを極めたい人は、あわせて読んでみてください。
【初心者必見】基本のカレーレシピ|家庭で簡単にできる王道の作り方
カレーは「牛肉」か「豚肉」か?使い分けの基準
カレーを作る際、「牛肉と豚肉のどちらを使うべきか」と迷うことはありませんか?ここでは、それぞれの魅力と選び方の基準を解説します。
西の牛、東の豚。なぜ地域で好みが分かれるのか?
日本では昔から「西の牛、東の豚」といわれ、関西ではビーフカレー、関東ではポークカレーが親しまれる傾向があります。
これは、かつて関東以北では「馬」が、西日本では「牛」が農耕を支えていたという歴史的背景に由来します。明治時代に肉食文化が広まり、西日本では身近だった牛肉を食べる文化が定着したとされています。
現在では地域文化の違いだけでなく、好みに応じて肉を選ぶ人も増えています。牛肉と豚肉のどちらが正解というわけではなく、どんな味わいのカレーを食べたいかで選ぶのがポイントです。
味わいで選ぶ!リッチな「牛」と、まろやかな「豚」
牛肉と豚肉、それぞれの特徴を以下にまとめました。
- 牛肉:
牛肉の赤身には鉄分が多く、脂にはオレイン酸(オリーブオイルに多い成分)が豊富に含まれます。甘み、コク、なめらかな口当たりを生み、スパイスと合わさることで、カレーに重厚感をもたらすのが特徴です。
- 豚肉:
豚肉は脂の甘みが強く、全体的にマイルドで口当たりのよい、やさしい味わいに仕上がります。
深いコクのあるカレーを楽しみたい日は「牛肉」を、ほっとする味わいのカレーを食べたい日は「豚肉」を選ぶのがおすすめです。
格之進が「ビーフカレー」で追求したのは、肉の“熟成”が生む圧倒的なコク
ビーフカレーのコクと旨みをさらに引き出したいなら、「熟成肉」を使うという選択肢もあります。
牛肉は適切に熟成させることでアミノ酸が増加し、旨みが凝縮されます。さらに、ナッツやチーズのような熟成肉ならではの芳醇な香りが加わり、それがカレースパイスと融合することで、奥深い味わいが生まれるのです。
格之進のビーフカレーには、カレー用に厳選した門崎熟成肉(黒毛和牛)の挽き肉を内容量の30%も使用。さらに、熟成肉をよりおいしく食べるために開発したオリジナル調味料「牛醤」を隠し味に加えています。
お肉の旨みを主役にした格之進の門崎熟成肉カレーを、ぜひ味わってみてください。
【オンラインストア】格之進「門崎熟成肉カレー」の購入はこちら
おいしいカレーは牛肉の選び方と下処理で決まる!
ビーフカレーのおいしさは、お肉の「部位選び」と「下処理」で決まります。
おいしいビーフカレーを作るための3つのポイント
- 部位選びの正解を知る
すね肉・バラ肉・切り落としなど、理想の食感(ホロホロ、こってりなど)にあわせて選びましょう。 - お肉をやわらかくする下処理を怠らない
繊維を断ち切る、玉ねぎに漬けるなど、ひと手間を加えるだけで仕上がりは変わります。 - 時にはプロの味を知る
本格的なカレーを味わうことで、家庭でのカレー作りのヒントが見つかるかもしれません。
「今日は少し贅沢したい」「家庭では作れない、特別なビーフカレーを楽しみたい」という日は、格之進の門崎熟成肉カレーがおすすめです。熟成肉の旨みとコクが詰まった味わいを、ぜひ一度試してみてください。
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