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カレーの食中毒は加熱しても死なない?「ウェルシュ菌」の原因と正しい保存方法

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カレーの残り

「昨日のカレー、温め直せば大丈夫だよね?」そう思いながらも、食中毒のリスクがふと頭をよぎって不安になっていませんか。

カレーで気をつけたい「ウェルシュ菌」は、しっかり加熱しても防げないことがある菌です。冬でも鍋のまま置いておくのは危険で、具材によっては傷みやすさも変わります。この記事では、ウェルシュ菌の原因や症状、正しい保存と温め直しのポイントを分かりやすく解説します。

カレーによる食中毒の主な原因「ウェルシュ菌」とは?

カレーの食中毒でよくある原因が「ウェルシュ菌」です。大量に作る給食や仕出しなどで起こりやすく、「給食病」*1と呼ばれることもあります。

「一度しっかり火を通しているから大丈夫」と思いがちですが、実はそこに落とし穴があることをご存じでしょうか。

特徴1. 加熱しても死なない「芽胞(がほう)」を持つ

ウェルシュ菌の大きな特徴は、熱に強い「芽胞」という硬い殻を作ることです。そのため、たとえカレーを100℃で長く煮ても生き残ることがあります*2。

とくに問題なのは調理後です。鍋の温度が下がっていく「常温放置」の間に、菌が活動を再開して爆発的に増殖します。

カレーだけでなく、シチューや豚汁、肉じゃがなど、一度にたくさん作りがちな煮込み料理で起こりやすいのが特徴。肉を使った料理はとくに注意しましょう。

特徴2. 「酸素がない場所」と「45℃前後」が大好き

大鍋で作ったカレーの底や中心部は、酸素の少ない状態になりがちです。

ウェルシュ菌はこうした「酸素のない場所」を好むため、加熱後にゆっくり冷めていく時間(12～50℃)で一気に増殖します*2。とくに45℃前後のぬるい温度帯は、菌が最も活発に活動する条件です。

大きな鍋は熱が逃げにくく、菌にとって好都合な温度が長時間続いてしまいます。その結果、見た目や味に変化がないまま菌が大量に増え、知らないうちに食中毒を起こす原因となるのです。

【症状チェック】カレーで食中毒になるとどうなる?死亡リスクは?

「カレーで食中毒になったら、どんな症状が出る?命に関わるの?」

そんな不安を感じた人のために、ウェルシュ菌による食中毒の主な症状やリスクについて分かりやすく解説します。

主な症状と潜伏期間

ウェルシュ菌による食中毒は、食後6～18時間ほどで症状が出ることが多いです。主な症状は腹痛・下痢で、嘔吐・発熱はあまり見られません*1。

下痢は体の中の菌を外に出そうとする反応のため、自己判断で市販の下痢止めを使うのは避けましょう。

死亡することはある?高齢者や子どもは注意

ウェルシュ菌による食中毒は、多くの場合は軽症で、1日ほどで自然に回復します。

命に関わるケースはまれですが、高齢者や子ども、基礎疾患のあるかたは重くなる可能性も。下痢が続くと脱水を起こしやすいため、こまめな水分補給を心がけ、症状が強い場合は早めに受診しましょう。

「腐っている」との違いは?味やにおいでわかる?

ウェルシュ菌が増えていても、見た目・味・においにほとんど変化はありません。そのため、いつも通りに見えても安全とは限らず、「変なにおいがしないから大丈夫」と思い込むのは危険です。

一方で、一般的な腐敗菌が増えた場合は、酸っぱいにおいがする・糸を引く・見た目が変わるなどの異変が出ます。少しでも保管状況に不安があったり、何らかの違和感があったりした際は、迷わず処分しましょう。

「冬なら常温でも大丈夫」は間違い!季節と環境の誤解

これまで説明してきた通り、たとえ冬であってもカレーの常温保存は危険です。暖房の効いた部屋は、菌にとって快適な温度になります。

季節に関係なく、正しい保存方法を意識することが大切です。

じゃがいも入りカレーはとくに注意が必要?

じゃがいもはでんぷんが多く水分もあるため、条件が重なると菌が繁殖しやすい食材です。

そのため、ウェルシュ菌だけでなく、それ以外の腐敗を招く菌も増えやすい傾向にあります。じゃがいも入りのカレーは、長く保存せず、なるべく早めに食べきるのが安心です。

カレーの食中毒を防ぐためのポイント

カレーを作るときから、残ったカレーを温め直すときまで。食中毒を防ぐために気をつけたいポイントを表にまとめました。日々の調理のチェックとして、ぜひ参考にしてください。

調理するとき	・よくかき混ぜながら、中心部までしっかり加熱
保存するとき	・作り置きや前日調理は避け、食べきれる量を作る・残った場合、鍋ごと放置はNG ・薄い容器に小分けして素早く冷まし、冷蔵庫に入れる
再加熱するとき	・鍋に移し、よくかき混ぜながら弱火でじっくり加熱・全体がフツフツとするまで熱を通し、温かいうちに食べる
その他	・食材はよく洗い、調理器具も清潔にして使う

カレーの詳しい保存方法については、こちらの記事でも紹介しています。気になる人はあわせて確認してみてください。

【カレーの保村方法まとめ】常温は冬でも危険!鍋ごとはNG?冷蔵・冷凍テクニックを解説

常温で保存できる!「格之進」の門崎熟成肉カレー

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「急速冷却」と「冷蔵」がカレーの食中毒を防ぐ鍵

カレーの食中毒は、「温め直せば安心」というという思い込みや、鍋のまま常温で放置することが主な原因です。菌の増殖を防ぐためには、作ったらすぐに食べるか、残ったぶんは小分けにして素早く温度を下げ、冷蔵・冷凍保存するのが基本です。せっかく作ったおいしいカレーは、最後まで安心・安全に楽しみましょう。

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参考:
*1:東京都保健医療局『食品衛生の窓　ウエルシュ菌』より
*2:農林水産省『煮込み料理を楽しむために～ウェルシュ菌による食中毒にご注意を!!～』より

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