ハンバーグ
メンチカツ
薫格商品
塊焼き・塊肉(部位別指定購入可)
ステーキ・骨付き肉
焼肉
すき焼き・しゃぶしゃぶ
白金豚
その他
決定版|赤身肉ステーキの焼き方を格之進が解説!プロの「火入れ」と簡単なコツでいつもの肉を格上げ
- カテゴリ
-
奮発して買った、上質な赤身肉。焼き上がった瞬間は最高!と思っても、いざ切ってみると「中が冷たい」「硬くなってしまった」そんな経験はありませんか?ステーキの仕上がりを左右するのは、火入れ技術といっても過言ではありません。
そこで今回は、肉のプロである「格之進」が、家庭のフライパンでも実践できる「赤身肉を最高においしく仕上げる火入れのコツ」を徹底解説します。あなたのステーキが、今日から劇的に変わるはずです。
ステーキのおいしさは準備で決まる!プロが実践する下ごしらえ3つの鉄則
ステーキのおいしさは、焼く前のひと手間が大きな鍵を握ります。
プロの現場では、「常温」「塩」「ドリップ」の扱い方が、仕上がりを左右する絶対条件です。この基本を怠れば、どんなに上質な肉でもその真価を引き出すことはできません。
ここでは、その理由と実践法を理論にもとづいて解説します。
鉄則1:最重要!肉は「常温」に戻す
肉を冷蔵庫から出してすぐに焼くと、先に外側だけが加熱されてしまい、焦げやすく中心は冷たいままになってしまいます。
焼く前にしっかり常温に戻しておくことで肉の温度ムラがなくなり、熱が均一に伝わります。これにより、中心までしっとり火が通り、ジューシーな赤身肉ステーキに仕上がるのです。
目安は、肉に触れて冷たさを感じない程度。室温にもよりますが、冷蔵肉なら30分〜1時間ほどで十分です。特に夏場は、長時間放置すると雑菌が繁殖しやすいため注意してください。
冷凍肉の場合は、まず冷蔵庫で解凍し、その後に常温で約30分置くのが理想的。このひと手間で、肉のうまみと食感が格段にあがります。
鉄則2:塩・胡椒は「焼く直前」がベスト
赤身肉を焼く際は、塩を振るタイミングも重要です。とくに外国産の赤身肉は、国産と比べると水分が多かったり臭みを感じやすいため、焼く10分前に塩を振って余分な水分を抜きましょう。
一方、和牛などの高級肉は水分量が最適に保たれているため、焼く直前または焼いた後に塩を振るのがベスト。浸透圧で旨みを逃さず、肉本来のジューシーさを引き出せます。
塩の目安量は、肉100gに対して0.9〜1.3%ほど。旨味の強い肉に塩を振りすぎると水分と一緒に旨みまで流れ出してしまうため、加減が大切です。
鉄則3:肉表面の「ドリップ」は必ず拭き取る
肉表面ついている「ドリップ」(水分)は、そのまま焼くと臭みの原因になります。また、表面の水分で肉の温度が下がって焼き色がつきにくくなったり、肉汁が逃げやすくなったりすることも。
赤身肉ステーキの仕上がりを大きく左右するため、調理前にキッチンペーパーで軽く押さえてから焼きましょう。
永久保存版!赤身肉の旨味を閉じ込めるステーキの焼き方
下ごしらえができたら、いよいよ焼きの工程へ。ここからは、赤身肉の旨味を最大限に引き出すための「火入れの技術」を解説します。
ほんの数分の火加減の違いで赤身肉ステーキの仕上がりは劇的に変わるので、ぜひ参考にしてください。
-
- STEP1:フライパンは「煙が出るまで」熱する
中火〜強火で2〜5分ほど、フライパン全体が均一に温まるまでしっかり熱しましょう。うっすら煙が立つか、少量の水を垂らしてすぐに蒸発するくらいが目安です。予熱が不十分だと、温度が下がって焼き色がつかず、肉汁が逃げてしまいます。
フライパンを十分に熱したら油を薄く引き、全体になじませてから赤身肉を入れてください。
-
- STEP2:「強火」で焼き目をつける(片面30秒〜)
ステーキは、まず強火で香ばしい焼き目をつけるのがポイントです。塩をふった面を下にしてフライパンに肉を入れ、片面を約30秒焼きましょう。肉の厚みの3分の1程度に焼き色がつくくらいが目安です。
美味しく焼くコツは、このとき肉をむやみに動かさないこと。ただし強火は焦げやすいので、慣れないうちは軽く持ち上げて焼き色をチェックすると安心です。
-
- STEP3:反対側にも焼き目をつける(裏返して30秒〜1分)
裏返したら強火〜中火にし、アルミホイルで軽くフタをして蒸し焼きにします。水分を逃さず、裏面にも焼き色をつけましょう。焼き時間は好みで調整してください。たとえばミディアムレアなら、押して弾力を感じる程度(30秒〜1分)が目安です。
焦げや焼きすぎは肉を硬くするので、火加減に注意しましょう。厚い肉は、最後にトングで立てて脂身の側面を弱火で30秒ずつ焼くと、一層香ばしく仕上がります。
-
- STEP4:【プロの技】肉を「休ませる」(アルミホイルで包む)
焼き上がったステーキは、すぐに切らずに5〜10分程度休ませましょう。アルミホイルで包み保温すると、肉汁が全体に行き渡りジューシーになります。仕上げに弱火で30秒ほど表面をさっと焼き戻すと、香ばしさがさらに引き立つのでおすすめです。
なぜ「休ませる」とステーキは美味しくなるのか?
アルミホイルで肉を包んで休ませる工程は、自宅で焼く赤身肉ステーキを格上げする重要なポイントになります。この工程の主な目的は以下の3つです。
-
- 肉汁(旨味)を肉全体に落ち着かせるため
-
- 「余熱」で中心までやさしく火を通すため
-
- 切ったときに肉汁が流れ出るのを防ぐため
焼きたての肉は、肉汁が表面に集まっている状態です。すぐに切ると旨味が肉汁とともに外へ逃げてしまいます。休ませることで、中心まで余熱で火がとおり、表面の肉汁が肉全体へ戻り、組織に再吸収されるのです。
すると切っても肉汁が流れ出しにくく、外は香ばしく中はしっとりとした、ジューシーな仕上がりになります。この“最後の数分”が、旨味を閉じ込めるプロの技です。
もっと美味しく!ステーキの焼き方 Q&A
赤身肉のステーキを美味しく焼く基本の手順をつかんだら、最後に小さな疑問を解消しておきましょう。
少しの知識が、次に焼く一枚をさらに美味しく仕上げてくれるはずです。
Q. 厚切り肉と薄切り肉、焼き方は変えるべき?
厚みによって焼き方は変えるべきです。以下に、薄切り肉と厚切り肉、それぞれの焼き方のポイントをまとめました。
| 薄切り肉の場合 | 片面8〜10秒ほどを目安にサッと焼く。
火を入れすぎるとすぐに硬くなるので、 |
| 厚切り肉の場合 | 片面を30秒〜1分ほど焼いて焼き色をつけ、 表面がカリッとしたら裏返す。 表面に肉汁がじんわり浮いてきたら、 中まで火が通ったサイン |
Q. フライパンは鉄製が良い?テフロン加工でも大丈夫?
ステーキを焼くなら鉄製フライパンが理想ではありますが、用意が難しい場合はテフロン加工でも問題ありません。それぞれの特徴を理解し、用途や肉の種類に合わせて使い分けるのがおすすめです。
| 比較項目 | 鉄製フライパン | テフロン加工フライパン |
|---|---|---|
| 焼き目・風味 | ◎ 非常に良い 熱伝導と蓄熱性が高く、香ばしい焼き目がつく。 肉の旨味を閉じ込め、ジューシーに仕上がる。 |
△ やや劣る 高温調理がやや苦手なため、鉄製ほどの力強い焼き目や風味は出にくい。 |
| 相性の良い肉 | 赤身肉、厚切り肉 | 薄切り肉、火の通りやすい部位 |
| メリット | 鉄板焼き店のような本格的な仕上がりになる。 | 焦げ付きにくく、扱いやすいため初心者でも安心。 しっとり柔らかく仕上がる。 |
| デメリット | 重く、焦げ付きやすい。 使用後に油をなじませるなど、手入れが必要。 |
高温で加熱しすぎるとコーティングが劣化しやすい。 |
本格的な焼き目を求めるなら鉄製、手軽さと扱いやすさを重視するならテフロン製のフライパンを選択すると良いでしょう。
Q. ラム(羊肉)の赤身ステーキも同じ方法で焼ける?
赤身のラム(羊肉)ステーキも、基本的にはほかの肉と同じように焼けます。ただしラム肉ならではのポイントもあるため、以下の3つのポイントを押さえましょう
-
- ラムは水分が多めなので、塩・こしょうは少し強めに振る
-
- 強火で一気に表面を焼き上げる
-
- 焼きすぎると固くなりやすいため、ミディアムレアを目安とする、
また、ラムは冷めると脂が固まって食感がぼそぼそになりやすいため、食べる直前に焼くのが理想です。
Q. 焼き加減(レア・ミディアム)の確認方法は?
自分の手を使って確認する便利な方法があります。親指の付け根の弾力を、焼いている肉の弾力と比べるやり方です。 親指と合わせる指を変えることで、各焼き加減の目安となる硬さを作ることができます。
親指と人差し指で輪を作ったときの親指付け根の硬さと、肉を触った感触が同じならレア。中指の場合はミディアムレア、薬指ならミディアム、小指ならウェルダン、といった具合です。
手軽で覚えやすいチェック方法なので、ぜひ参考にしてください。
正しい「火入れ」をマスターして、赤身肉ステーキを極上の一皿に
必ず押さえておきたい下ごしらえから焼き方のポイント、肉を休ませる工程まで。今回ご紹介したコツを理解すれば、自宅でもワンランク上のジューシーな赤身肉のステーキを楽しめます。
さらに美味しいステーキを追求するなら、やはり「肉そのもの」にこだわるのもおすすめです。熟成肉のプロ「格之進」では、旨味を最大限に味わえるこだわりの赤身肉ステーキを提供しています。
自宅で本格的な味わいを楽しみたい方は、ぜひチェックしてみてください。
- シェア
-
- カテゴリ
-
ハンバーグ
メンチカツ
塊焼き・塊肉(部位別指定購入可)
ステーキ・骨付き肉
焼肉
すき焼き・しゃぶしゃぶ
白金豚
その他
