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格之進が教える「肉塊」レシピの極意!お肉を最高に美味しくする“火入れ”の科学
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特別な日には、いつもよりちょっと良いお肉を奮発したくなりますよね。しかし、焼き加減ひとつで“感動の一皿”にも、“ただの硬いお肉”にもなってしまうのが塊肉の難しさ。
そこで本記事では、肉のプロ「格之進」が実践する“火入れ”の極意を、科学的な理論とともに丁寧に解説します。プロの理論を理解すれば、自宅のキッチンでも美味しいローストビーフやステーキが再現できるでしょう。
「特別な夜を、最高のお肉で成功させたい」という方に読んでほしい“失敗しない火入れ”のレシピ、必見です。
【格之進流】肉塊を“科学”する。失敗しないための3つの絶対原則
塊肉を完璧に仕上げるために必要なのは、特別な道具でも、難しい技術でもありません。
大切なのは、“お肉の性質”を正しく理解すること。理論を知れば、肉塊レシピの完成度が一気に高まります。
まずは、失敗しないための「3つの絶対原則」を押さえましょう。
- 原則1:「常温」に戻す
お肉を冷蔵庫から出してすぐに焼くと、外側だけが焦げて中心は冷たいままになってしまいます。それを防ぐためには、焼く前にお肉を常温に戻しておく(全体の温度が均一にする)工程が大切です。冷凍肉を使う場合は、まず冷蔵庫でゆっくり解凍し、その後常温で約30分置きましょう。急速に解凍すると、細胞内の氷が組織を壊し、ドリップ(旨味や栄養を含む肉汁)が流れ出る原因になります。
- 原則2:「低温」でじっくり火を通す
お肉を美味しく仕上げる鍵は、急がず“低温でじっくり”火を通すこと。高温すぎると、タンパク質「アクチン」が約66℃で変性してお肉が縮み、旨味のもとである肉汁を外へ押し出してしまいます。これが食感を硬くパサつかせる原因となるため、中心温度を66℃以上にしないようゆっくり加熱することが、ジューシーさを保つ最大のポイントです。
- 原則3:必ず「休ませる」
焼き上がったばかりのお肉は、熱で肉汁が中心に集中しています。この状態で切ると肉汁が一気に流れ出し、せっかくの旨味やジューシーさが失われることに。重要なのは、火から下ろした後に“休ませる”ことです。温度がゆっくり下がる過程で肉汁が再び全体に行き渡り、外は香ばしく中はしっとりとした理想的な状態になります。「休ませる」工程は、旨味を閉じ込めるための最後の“仕上げの火入れ”なのです。
【決定版】格之進直伝!究極の「肉塊」ローストビーフ・レシピ
3つの原則を押さえたら、あとは実践あるのみです。ここからは、火入れの理論に基づいた「究極のローストビーフレシピ」をご紹介します。
お肉のポテンシャルを最大限に引き出す「決定版レシピ」です。ぜひ試してみてください。
準備するもの
| 牛もも肉(塊) | 約300~500g |
| 塩 | 1.5g(小さじ1/4)~2.5g(小さじ1/2) |
| 胡椒 | 適量 |
お肉選びのポイントは、脂肪が少なく口溶けが良い「もも肉」を選ぶこと。同じ重さでも形によって仕上がりに差が出るので、平たい形よりも円筒形のものを選ぶと、火の通りが均一になりジューシーに仕上がります。
また、加熱時間が長くなると温度管理が難しくなるため、まずは扱いやすい約300gのお肉から挑戦するのがおすすめです。
作り方
- ステップ1:下ごしらえ
調理の30分〜1時間前に、お肉を冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。その後、お肉のすべての面に、塩と黒胡椒をしっかり擦り込んでください。塩は牛肉の重量の0.5%を目安に下味をつけましょう。塩胡椒をふったら10分ほど置きます。長く置きすぎるとお肉が硬くなるので注意が必要です。
- ステップ2:焼く
フライパンを温めて強火にかけ、お肉のすべての面をじっくり焼きます。トングで軽く押さえながら、一面につき1〜2分を目安に、表面がこんがりと茶色くなるまで焼きましょう。焼き色がつくことで香ばしさが生まれ、お肉の旨味も閉じ込められます。この段階では、あくまで「表面を香ばしく仕上げること」が目的です。
- ステップ3:低温調理
140℃に予熱したオーブンの上段に入れ、25〜35分ほどかけてじっくりとお肉の中心まで火を通していきます。焼きムラを防ぐため、途中で上下を入れ替えましょう。※加熱時間は目安です。お肉の重さや厚みによって調整してください。牛肉に火が通ればOKです。火の通りは、色と弾力で確認できます。全体が赤茶色に変わり、指で押しても生っぽくグニャッとせず、しっかりとハリ(弾力)があれば、火が通ったサインです。
- ステップ4:休ませる
お肉が焼き上がったら、アルミホイルで軽く二重に包みましょう。外気からの冷却を防ぎ、温度を適度に保つことができます。そのまま室温で約30分ほど休ませ、お肉が落ち着いたら完成です。
プロの切り方と盛り付けのコツ
<切り方>
焼き上がった塊肉を切る際のコツは以下の3つです。
1.タイミング:焼きたては避け、粗熱をとって常温に戻してから切りましょう。肉汁をしっかり閉じ込められ、身も崩れにくくなります。
2.向き:お肉の繊維(表面の細かいシワ)に対して「直角」に包丁を入れましょう。繊維を断ち切ることで、柔らかく歯切れのよい食感になります。
3.厚さと切り方:厚さは2〜3mmが目安です。よく研いだ包丁を使い、刃を小刻みに前後に動かすときれいにスライスできます。
<盛り付け方>
きれいに盛り付けるコツは、必要な分を先にすべてスライスしてしまうこと。まな板の上で少しずつ重なるように整えてから、包丁の腹にのせてお皿へ移します。
包丁は滑らせるように静かに引き抜きましょう。お皿は手前1/3ほどを空けて、奥から縁に沿って扇状に並べると華やかに仕上がります。最後に手前の空いたスペースへ、彩りよく付け合わせを添えれば完成です。
【応用編】この理論で格上げ!人気「肉塊」レシピ3選
「火入れの理論」は、牛肉だけでなく、さまざまな“肉塊料理”にも応用できます。ここでは、同じ理論をベースに、家庭でも美味しく仕上がる「応用レシピ3選」をご紹介します。
豚肉塊レシピ:理論で作る「本格やわらかチャーシュー(煮豚)」
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| 豚肉(ロースorバラ) | 500g |
| 生姜 | 1かけ |
| にんにく | 1かけ |
| 砂糖 | 大さじ2 |
| 酒 | 50cc |
| しょうゆ | 100cc |
| 水 | 300cc |
柔らかく仕上げるには、やはり低温でじっくり火を通すことが肝心です。
豚肉は表面にこんがり焼き色をつけ、すべての材料を加えて煮立たせます。ふたをして弱火で30分、裏返してさらに20分煮込みましょう。粗熱をとる間も余熱で火を通すことで、お肉のタンパク質が穏やかに変性し、しっとりジューシーになります。
牛もも肉塊レシピ:贅沢「肉塊ごろごろカレー」
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| カレールー | 1/2箱(約100g) |
| 牛肉 | 250g |
| 玉ねぎ | 中2個(約400g) |
| にんじん | 中1/2本(約100g) |
| じゃがいも | 中2個(約200g) |
| サラダ油 | 大さじ1 |
| 水 | 700ml ※使用するルーにあわせて調整してください |
いつものカレーも、ちょっと良い牛塊肉を使えば一気に贅沢な味わいに。
作り方は普段通りでOK。牛肉は、これまで学んだ理論を活かして別のフライパンで表面をこんがり焼き、旨味を閉じ込めてから鍋に戻します。柔らかさを保つため、低温でじっくり煮込むのがポイントです。
基本のカレーの作り方は別記事でも紹介しているので、ぜひ参考にしてみてください。
【初心者必見】基本のカレーレシピ|家庭で簡単にできる王道の作り方
BBQ肉塊レシピ:炭火で成功させる「豪快ステーキ」
| 材料 | 分量 |
|---|---|
| ステーキ用の肉塊 | 300g〜500g |
| 塩 | 適量(肉の重量の約1%が目安) |
| 黒こしょう | 適量 |
BBQも「常温に戻す」「低温でじっくり火を通す」「休ませる」が基本です。
まず常温に戻したお肉を網の上で焼きます。火加減は、網から5cmほどの位置に手をかざし、5秒ほど耐えられるかが目安。分厚い肉は側面も忘れずに焼きましょう。
全体に焦げ目がついたら弱火ゾーンへ移し、じっくり加熱します。指で押して弾力を感じたら、アルミホイルで包んで15〜30分休ませてください。
本物の「肉塊」を味わうなら。格之進こだわりの熟成肉で決まり!
理論を知り、丁寧に火を入れれば、肉塊は驚くほど美味しく生まれ変わります。自宅のキッチンでも、この「火入れの理論」を取り入れるだけで、いつもの肉料理がぐっとワンランク上の味わいに仕上がりますよ。
せっかく挑戦するなら、素材にもこだわりたいところ。格之進の熟成肉なら、お肉の旨味と香りを極限まで引き出した“本物の肉塊”を堪能できます。
特別な日や大切な人との食卓に、格之進のお肉で“最高のひと皿”を体験してみてください。
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