熟成肉の格之進門崎熟成肉肉肉学会公式活動報告「ブラウンスイス去勢牛の14か月齢と24か月齢」と「USHISOBA」

2018年8月31日第21回肉肉学会の概要

「ブラウンスイス去勢牛の14か月齢と24か月齢」と「USHISOBA」

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第21回肉肉学会の概要

2018年8月31日

肉肉学会理事会

全日本・食学会肉料理部会分科会

総本家更科堀井

格之進Neuf

要約

「第21回肉肉学会」のテーマは「ブラウンスイス牛」。
7月11日に宇都宮市で行われた日光霧降高原大笹牧場主催の「ブラウンスイス試食会」に参加した肉おじさん(千葉理事)と牛おじさん(原田理事長)は、肉肉学会でもブラウンスイスの可能性を追求したく、今回のテーマに選びました。
そこで、「日光霧降高原大笹牧場」のブラウンスイスと北海道十勝清水町の「十勝清水コスモスファーム」のブラウンスイスを食べ並べの食材としたのです。
大笹牧場のブラウンスイスは、そのブランド化が始まったばかりですが、コスモスファームは、もともとはホルスタイン等の一貫牧場ですが、市場に出ていたブラウンスイスの子牛を1頭買ってきたことがきっかけで、近隣の牧場からブラウンスイスが「集まってきてしまう」ようになり、14か月齢出荷という先行したホルスタインのブランド「十勝若牛」と同様の超早期出荷によるブラウンスイス牛肉のブランドを造りあげました。

なお、特別ゲストとしてお招きした東京工業大学の伊藤浩之准教授が「IoT/AIを活用した牛センシング技術の開発」と題したスペシャル・プレゼンをして下さいました。

シリーズ研究の「USHISOBA研究会(堀井格之進)」は、「牛肉の時雨煮そば」。
いよいよ佳境に入ってきた感があります。

今回も、「肉肉学会」として一層の科学的な味の知見を集積するという観点から「ポストディッシュ」方式による「官能評価」を実施。参加者の皆さんのご協力に感謝。

キーワード: ブラウンスイス、十勝若牛、コスモスファーム、日光霧降高原大笹牧場、総本家更科堀井、格之進

コスモスファーム安藤智孝代表

東京工業大学伊藤浩之准教授

堀井さんと肉おじさん

学びの概要

ブラウンスイス¹はスイスを原産地とする乳肉兼用種で、近年では乳牛としての改良が進み、乳タンパク質が多い特性を活かして、チーズ生産に向く牛として我が国でも徐々に飼育頭数が増えている。
しかし、ジャージー以上に知名度が低く産地としての形成もないことから、肉としての利用はほとんど見られない。今回の肉肉学会は、ブラウンスイスの振興の観点からも雄子牛を牛肉として利用することが大切との考えから、ブラウンスイスの去勢牛肥育に取り組んでいるレアな生産者をお招きして、食べ並べさせていただいた。

1、コスモスファームの14か月齢ブラウンスイス牛肉

「十勝清水コスモスファーム」は北海道清水町で昭和62年に起業した牧場で、ホルスタインの初生牛(生後10日～2週間程度の雄子牛)を購入して肥育する肉用牛一貫経営を行い、現在ではホルスタイン、ブラウンスイス、黒毛和種、交雑種を約2400頭飼育する大規模経営。
特に現在の代表の安藤智孝氏が経営に参与してから本格的にブラウンスイス牛肉のブランディングに取組み、「コンビーフ」は数々の賞を受賞した製品となっている。

「十勝若牛」と同様14か月齢出荷という早期飼育(通常、ホルスタイン去勢牛は出荷月齢20か月程度)で牛肉の柔らかさを前面に打ち出し、ホルスタインとは異なった「喉の奥で味がする」ブラウンスイス牛肉となるよう独自に配合した飼料を給与するなどの工夫をされている。

ブラウンスイスは全体のなかでは数が少なく、飼育頭数65頭程度なので、月に3～4頭を出荷し、自家加工のほか、精肉として札幌にも卸しているとのこと。

今回、どちらの牛肉も40日間熟成したが、肉おじさん曰く「14か月齢のブラウンスイスは、フレッシュで味わった方が、その美味しさが引き出せたかも知れない」とのことであった。

2、日光霧降高原大笹牧場の24か月齢のブラウンスイス

大笹牧場は、ブラウンスイスの肥育に取り組んだばかりで、大笹牧場生まれのブラウンスイスの去勢牛を、近隣の交雑種肥育農家さんに委託して行っている。
頭数も月に2頭程度の実験的な段階である。預託先の肥育農家さんでは他の交雑種と同様の飼育方法となっており、本日の牛肉は24か月齢で枝肉重量420kgの牛である。

3、「USHISOBA研究会」by「堀井格之進」

前回お休みした「USHISOBA」(総本家更科堀井×格之進のコラボ企画)は、「牛の時雨煮そば」。牛肉は格之進熟成肉のブリスケ。マグロだしを用いてうどんつゆに近い風味にし、ショウガと山椒を牛肉と太めのお蕎麦の「ブリッジ」にしたとのこと。

本日の食材

ブラウンスイスのLボーンを前にした肉おじさん。ジャージーとは異なる重量感を感じる肉です。

14か月齢のLボーン

24か月齢のLボーン

本日のメニュー

〇　24か月齢:外モモ肉のしゃぶしゃぶサラダ(写真1)
〇　14か月齢:バラ肉の煮込み(写真2)
〇　24か月齢:ブリスケのビール煮込み(写真3)
〇　14か月齢&24か月齢:牛バラのグリル(写真4)
〇　24か月齢:骨付きロースステーキ　(写真5)
〇　14か月齢:骨付きロースステーキ(写真6)
〇　USHISOBA「牛肉の時雨煮そば」(写真7)

参考文献

・十勝清水コスモスファーム　HP
・日光霜降高原大笹牧場　HP
・塩原温泉彩つむぎ　女将の独り言(ブログ)「日光霧降高原大笹牧場のブラウンスイス牛を食す」
・総本家更科堀井　HP
・格之進　HP

脚注

1　ブラウンスイス

写真

1　24か月齢:
そともものしゃぶしゃぶサラダ

2　14か月齢:
バラ肉の煮込み

3　24か月齢:
ブリスケ等のビール煮込み

4　14か月齢と24か月齢:
牛バラのグリル

5　24か月齢:
ロースステーキ

6　14か月齢:
ロースステーキ

7　USHISOBA
「牛肉の時雨煮そば」

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カーペットバックステーキ

1950年代～1960年代にオーストラリアで大流行した伝統ある料理です。門崎熟成肉のサーロインの塊に切り込みを入れてその中に生牡蠣を詰めていただく料理です。塊肉とサーフアンドターフが得意な格之進だからこそ出来るカーペットバックステーキは一度食べると病みつきになる美味しさです。

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