熟成肉の格之進門崎熟成肉肉肉学会公式活動報告能登半島復興に向き合う能登牧場の「能登牛」取組みに学ぶ

2025年11月20日第89回肉肉学会の概要

能登半島復興に向き合う能登牧場の「能登牛」取組みに学ぶ

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2025年11月20日
@格之進F

肉肉学会理事会
全日本・食学会肉料理部会分科会

【第89回肉肉学会/能登半島復興に向き合う能登牧場の「能登牛」取組みに学ぶ】

能登半島地震から2年になろうとしていますが、インフラ復旧の遅れ、流出人口の超過による人手不足など課題は山積しています。

　「世界農業遺産」に認定されるなど豊かな自然を活かして能登を支えた農林水産業も復興への道は容易ではありません。特に能登牛は、能登の名産として和倉温泉などで高級食材として提供されてきたため、能登の観光復活までは苦境にあります

　能登牛の最大の供給者である「能登牧場」は、能登牛増産を目指す石川県の企業誘致に応えて2012年に設立された牧場で、今回のゲストスピーカーである平林将専務が心血を注いで育てた結果、能登牧場のシェアは能登牛全体の4割となっています。また、2024年までに石川県福井県枝肉共励会にてグランドチャンピオン賞9年連続受賞をはじめ、全国規模の品評会でも受賞歴があります。

　今回は平林さんの能登復興にかける思いと能登牛の雌牛の長期肥育への挑戦など能登牧場の経営戦略に学びます。

なお、能登牧場が生産する「能登牛」は、その素晴らしさから「人形町今半」さんが買い入れており、今回もその今半ルートにお願いして能登牧場の牛肉を仕入れることができました。今半さんに感謝です。

その人形町今半さんの高岡社長(全日本・食学校会副理事長)の応援メッセージの後に、能登牧場の平林将専務からプレゼンしていただきました。

「自分の実家はもともと群馬県の赤城畜産として肉用牛生産しており、自分が赤城畜産に入社し、石川県が企業誘致していた能登牛の牧場を引き受けたことから「能登牧場」が始まります。当初は能登牛全体の年間出荷頭数600頭くらいでしたが、石川県は能登牛出荷1000頭計画を謳っていたので、その思いに乗って「能登牧場」はスタートしました。その後、県の計画はクリアしましたが、2024年1月の能登半島地震により、能登牛は苦境に至りました。

能登牧場自体は、澄んだ空気と清らかな水に恵まれた自然環境を活かした牛づくりを心掛けています。科学的な根拠と伝統的な作り方のバランスをとって美味しい和牛を作りたいと思っています。

能登牧場は年間を通した安定した水温でルーメン微生物を安定化することが重要だと思います。

そういう中で、能登牛一般にはない、長期肥育に取り組んでいます。去勢で30、雌で34ヶ月齢の肥育です。コスト的にも技術的にも簡単ではありませんが、早期出荷の弊害で脂が強くて味がない牛が増えていると指摘される中で、原価のかかっても「昔ながらの牛」を味わえる長期肥育に取り組む必要があると考えています。

和牛は、34か月を越えると赤身が美味しいと言われていますが、それを未経産牛で挑戦します。去勢では長期肥育は大きくなりすぎるので、雌で実施します。

単に長く飼うのではなく飼料をしっかり食べさせて旨みを引き出す飼い方をします。

そうすることで、オレイン酸が高く融点の低い牛肉を作り食感を良くすることが可能になると思います。

長期肥育で育てた雌牛は赤身と脂が美味しいので、肉と脂を育てながら熟成させることが肝要です。

2024年1月1日能登半島地震が発生し、皆さんに応援していただいたことに感謝します。まだまだ復興には至っていないし、プレハブ校舎で生徒は勉強していますが、まだまだこれからです。

能登牧場としては、いろいろ目標があります。

例えば、但馬牛を育てる、能登町のブルーベリーの枝を加工した飼料を使った「ブルーベリー仕上げ」と呼ぶべき牛肉を生産する。

地域の資源を使って環境負荷低減を図り、能登町の復興の目玉にする。ブルーベリー生産者と連携するという意味もあるし、ブルーベリーが含むポリフェノールの抗酸化作用が牛肉の退色を防ぐという目的もある。既に給与を始めており、3～4か月です結果が出てくると思います」。

●平林さんのプレゼンの一部

●この日の能登牛

●本日のメニュー

スジ煮のカナッペ

イチボのロースト
～ハーブサラダ　エゴママスタード～

ランプのロースト
～大根のブイヨン煮～

ハネシタのソテー
九条ネギ香茸風味

リブステーキ
安比マイタケと

人形町今半さんのすき焼き

・能登牧場→能登牧場　Noto Ranch & Co., Ltd. | Facebook
・人形町今半→【オフィシャル】人形町今半
・格之進→熟成肉の格之進 (kakunosh.in)

★肉肉学会のこれまでの歴史はこちら→肉肉学会の記録

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1950年代～1960年代にオーストラリアで大流行した伝統ある料理です。門崎熟成肉のサーロインの塊に切り込みを入れてその中に生牡蠣を詰めていただく料理です。塊肉とサーフアンドターフが得意な格之進だからこそ出来るカーペットバックステーキは一度食べると病みつきになる美味しさです。

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