熟成肉の格之進門崎熟成肉肉肉学会公式活動報告「完全オーガニックグラスフェッドビーフ～鈴木牧場のテロワールの世界～」

2024年10月17日第76回肉肉学会の概要

「完全オーガニックグラスフェッドビーフ～鈴木牧場のテロワールの世界～」

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2024年10月17日

@格之進F

肉肉学会理事会
全日本・食学会肉料理部会分科会

第76回肉肉学会は、「完全オーガニックグラスフェッドビーフ～鈴木牧場のミート&ミルクのテロワールの世界」と題して、北海道広尾町「鈴木牧場」の鈴木敏文さんに来て頂きました。

鈴木牧場さんへは、肉おじさんと原田理事長が今年の2月に訪問しています。その際、酪農家の鈴木さんが、乳牛と同様にオーガニック牧草で自家産の去勢牛を肥育していることを知り、いつかはこのお肉を肉肉学会で、密かに狙っていたものです。

高岡顧の挨拶のあと、鈴木さんにプレゼンしていただきました。

「父の代からの酪農経営なので、肉については、自分が育てた牛はどんな味がするのか、と興味があって肥育も始めた。
小さい頃は酪農が嫌いだった。両親の苦労している姿だけを見ていたので、牛の手伝いをしたくないから剣道に打ち込んだ。
大学くらいは畜産系へと親に言われ帯畜へ進んだが、卒業後は、まだ両親も若く家で働く必要もなかったので、両親の勧めもあって米国でファーム修行。
帰国しても自分の出る幕がなかったので、牧場仕事は手伝わず、ドラ息子だった。

ただ、その頃は、牛の病気がすごく多くて牛全体の免疫が下がる、サルモネラ症が発生したことが経営的にも痛手で、それを機会にいろいろ考えるようになったところ、女性獣医師(今の妻)から「予防に勝る治療なし」との言葉を聞き、またダーウィンの「最も強い者が生き残るのではなく、最も賢い者が生き残るのでもない。唯一生き残るのは、変化に対応できる者である」との言葉を知り、経営の見直しをした。

鈴木敏文さん

高岡顧問の挨拶

肉おじさんからのお土産

最初の目標を「乾乳期の飼養管理改善」「畜舎衛生」「カウコンフォート」「良質粗飼料生産」におき、モーレツに勉強した結果、獣医師のお世話になることがほとんどなくなった。

更に一歩踏み込んで「野生のエゾシカから自然に寄り添うこと」を学び、堆肥作り、土づくり、循環型酪農に取り組むことにした。
十勝にあるくず豆、そば殻、昆布など規格外農産物等を資源として利用する堆肥づくりで、化学肥料、農薬をゼロに。
マメ科牧草は播種しなくても生えてきたので、穀物飼料、牛用サプリメントなどをゼロに。
牧草は4番まで収穫　早刈りでTDN、タンパク質が高く、穀物飼料が必要なくなった。

2021年に国内唯一の「生乳・牛肉・鶏卵
JASオーガニック認証を同時取得」し、
2022年に有機加工食品(乳加工室生乳牛乳)
取得したことで、「有機飼料・農産物・畜産物・加工食品」の4規格取得した。
オーガニック認証では穀物とデントコーンは認められるが使いたくないので、日本で第1号のグラスフェッド認証もとった(日本グラスフェッド規格認証2023年)。

結果として、現在は放牧と牧草だけで牛を飼っている。病気はほぼなく、事故死もほぼゼロ。
広尾町の海水を煮詰めて製造した塩は、半分を牛に、半分を人間に。牛が喜んで食べる。

今日の「オーガニックグラスフェッドビーフ」は、交雑種(ホル×和牛)のメス。出荷月齢は44.2ヶ月齢。

プレゼン資料の一部

本日のメニュー

●トーマダイワ　牛スジのカナッペ

●ウチモモの低温調理　ローストビーフ

●ウチモモの高温調理　牛カツ

●MIXサラダ

●トモスネのポトフ

●ハンバーグステーキ　サーロインステーキ

●サンカクバラの丸ごとBBQ　ピタパンサンド

●カボチャプリン

今日の「オーガニックグラスフェッドビーフ」は、交雑種(ホル×和牛)のメス。
出荷月齢は44.2ヶ月齢。

ブロック肉と遠藤シェフ

サーロイン

ダイワファームのセミハードチーズ
トーマダイワ(原田理事長の持ち込み)

参考文献

鈴木牧場(命を育むー北海道・広尾鈴木牧場 – hiroo-suzukifarm ページ!)
熟成肉の格之進 (kakunosh.in)

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カーペットバックステーキ

1950年代～1960年代にオーストラリアで大流行した伝統ある料理です。門崎熟成肉のサーロインの塊に切り込みを入れてその中に生牡蠣を詰めていただく料理です。塊肉とサーフアンドターフが得意な格之進だからこそ出来るカーペットバックステーキは一度食べると病みつきになる美味しさです。

ステーキのメニュー