牛肉は、国産牛肉のみを使用。
豚肉は、岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」を中心とした国産豚。
つなぎの原材料も、地場産品にこだわりました。

格之進のハンバーグは、自然豊かな環境から生み出された生産者の顔が見える確かな原材料と技術と情熱で作っております。
原料の牛肉は生産から見極め、格之進が厳選した国産牛肉を使用し、豚肉は飼育からこだわったきめ細かくしっとりとした岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」を中心に使用しております。また、つなぎとして使用している鶏卵、牛乳も岩手県産の地場産品のみを使用しております。

端肉ではありません。
ハンバーグのために肉を選定しています。

一般的に販売されているハンバーグは、焼肉やステーキ等の精肉商品としてカットした際に出る余った端肉を使用して挽肉にする事が多いのですが、格之進では、ハンバーグの為に原料の選定を行っております。挽き材に使う部位、赤身と脂のバランス、肉の状態を見定め、品質の偏りがおきないよう丁寧に生産しております。

化学調味料は使わない。
天然素材の調味料「塩麹」をオリジナルで開発しました。

味の決め手となっているのは、格之進オリジナルの「純天然 オール岩手の塩麹（※1）」です。
格之進では化学調味料は使用せず、岩手で生産された原料を使用した天然の調味料である「塩麹」を創り出し、体にやさしい商品づくりを飲食店の品質基準で生産しております。

※1「純天然 オール岩手の塩麹」はミネラル豊富で刺激的な塩辛さの無いまろやかな味わいの三陸野田産の天然塩「のだ塩」、絶滅危惧種に指定されたメダカが田んぼに沢山生息している一関門崎地区で採れた「メダカ米」、酒用に開発された岩手オリジナル麹菌「黎明平泉」を塩麹用に再開発したものを使用し製造しております。

格之進こだわりのふんわりと柔らかく、ジューシーな肉汁が詰まったハンバーグを是非お召し上がり下さい。

牛醤（GYUSHO）の特徴

日本料理に「醤油」が欠かせないように「熟成肉に欠かせない調味料」を創りたい。
お肉に向き合い究極のお肉を求め続けた結果、格之進がたどり着いたのが、黒毛和牛から創り出した調味料「牛醤（商標登録済み）」です。

大豆を発酵させると醤油ができるように
魚を発酵させると魚醤ができるように

熟成したお肉が発酵したらどうなるのか…。

答えは、お肉の濃厚な旨味が凝縮した液体調味料「牛醤(ぎゅうしょう)」の誕生です！

もちろんただ熟成させればいいということではなく、いくつかの手間と工夫、そして時間をかけて作り上げられます。

「牛醤」を焼いたお肉に数滴垂らせば、お肉の旨みや、風味、味わい深さ…
出会ったことのない「お肉の表情」を感じることができるでしょう。

格之進でしか手に入らない、お肉の新しい楽しみ方です。

《こだわりの原料》

• 門崎熟成肉

  厳選した黒毛和牛のみを使用。
  必要以上に脂が混ざりこまないよう、赤身肉を選んでいます。

• 麹

  大豆麹と小麦麹が合わさった、老舗醤油店秘伝の「醤油麹」が牛肉のたんぱく質を分解し、旨味の基となるアミノ酸を作り出します。
  「牛醤」に使用する熟成肉の発酵液には、アミノ酸が熟成前より30倍も存在！
  ＊＊＊＊＊
  大豆麹：たんぱく質を溶解させ、旨味を向上
  　 ＋
  小麦麹：香りの増幅
  ↓
  醤油麹：アミノ酸を作り出す力を持つ
  ＊＊＊＊＊
  米麹：岩手県オリジナルの酒造好適米「吟ぎんが」を用いた「黎明平泉」を使用。
  お肉のでんぷん質から天然のまろやかな甘みを引き出し、さらにトロミを付けてくれます。

• 塩

  岩手県の北三陸で作られている「野田の塩」を使用。
  昔ながらの「直煮」と呼ばれる時間のかかる技法で作られており、三陸の海のミネラルを豊富に含んでいます。
  この豊富なミネラルによって、麹はより活発に働き、お肉の熟成がより促進されます。