全日本・食学会定例会:KABCO

2017年1月30日(月)

KABCOにて全日本・食学会の定例会が開催されました。

全日本・食学会の皆様は、50年後、100年後の自分たちの子孫が、今と変わらぬ素晴らしい日本の食生活を送ってもらうために、どのようにしてこの食文化を伝え、維持し、発展させていくのかを真剣にお考えになっている方々です。

さらに今回は食学会の皆様の他に、大変豪華な方々をゲストに迎え、総勢27名の方々にお集まりいただきました。
全日本・食学会HP

まずは全日本・食学会の学会員でもある代表の千葉から、ここKABCOのピザ窯を改良して作成したオリジナルの肉窯を食のスペシャリストである諸先輩方々に見ていただき、熟成肉を肉窯で焼くことによって食材に残った水分量の違いで、味にどのような違いがでるか?　香りに違いが出るか?
を感じて頂きたいという熱い想いが語られました。

KABCOオリジナルの肉窯とは、輻射熱のみでストレス無く食材に火を入れることが可能であり、熟成肉の美味しさを最大限に生かすために作られた窯です。
これにより水分を逃がさず香りを引き立て甘さを増幅させることができるのです。

オリジナルの肉窯とスチコン、二種類の焼き方を比べる

肉窯とスチコンで調理した根菜と希少部位の塊焼き食べ比べが行われました。

黒い皿:肉窯で焼いた熟成肉

白い皿:スチコンで加熱調理した熟成肉

それぞれを食べ比べたお客様の声

「塩の量変えてる?」
「同じです。熟成肉の違いはありません。調理法の違いだけです。」(千葉代表)
「熟成肉の味が全然違う!」
「塩分が柔らかく感じる」
「水分量の違いか?」
「肉窯による熱の対流によるものか?」

などなど侃々諤々(かんかんがくがく)の議論が飛び交い、KABCOの肉窯を大勢の方々が見学しながら話し合っている姿を目の当たりにし、食について様々な角度から考える方々の集まりということがビンビン伝わってきました!

また、この日はTV東京のカンブリア宮殿の撮影も入っており、学会員の皆様もインタビューに熱心に答えておりました。

「私は料理人としての十二分の修行を積んだわけでもなく、まだまだ勉強不足の人間です。
お肉のカット方法や、焼き方というシンプルなものに関しては、ある程度のベースは持っていると思いますが、料理というステージについては本当に分からないことが多いです。
和食、中華、フレンチ、イタリアンなどの先輩方に、お肉の未知の可能性について教えて頂きながら、自分の領域を広げ、そしてそれをお客様に楽しんでもらえたら嬉しいです。」
と代表の千葉は語ります。

今後も貸切イベントについてお声かけいただければ、格之進のスタッフが一緒にプランを考えさせていただきます。
ぜひ、お気軽にご相談ください。

店名	KABCO (カブコ)
電話・ご予約	03-6277-8229
営業時間	18:00～23:00(ラストオーダー 21:00)
定休日	日曜日
所在地	東京都港区六本木3-1-25 六本木グランドプラザ3F
アクセス	六本木一丁目駅1出口から、徒歩で約3分。六本木駅5出口から、徒歩で約6分。

KABCOについての詳細はこちら

新春熟成肉解体ショー:格之進R

2017年1月28日(土)

日ごろから格之進のお肉を愛してくださっている皆様の新年会も兼ね、 格之進恒例の門崎熟成肉の解体ショーが開催されました。まずは、代表の千葉から美味しいお肉を食べる意味についてお話がありました。私たち格之進は食べるということは消費活動だと考えています。 消費すればするほど、生産者にお金が流れ、生産者の生産意欲を増しながら、さらなるおいしさを求め生産し続けてくれるという投資活動につながります。この投資の結果が、日本の未来の農を変えるということにつながっていくのです。しかし日本の農業は、高齢化が進み、生産労働者人口が激減していく現状です。そんな状況の中、格之進を通じて未来の食と農の為に投資をしていただいている皆様と共に、生産者を応援する人たちを一人でも多く増やしていきたいと代表の千葉は語ります。まずは、トモサンカクの前菜や角煮でお腹の具合と逸る気持ちを落ち着けます。そしていよいよシンタマ解体ショーの始まりです。

次々に解体されていくお肉。

その中でお客様の中からとても印象的な発言がありました。 「お肉が磨かれていく。。。」 初めて見た方は、肉がどんどん捌かれていく光景に驚き、その速さに目を奪われたりするのですが、今日のお客様は超がつくお肉好きの方々ばかり。まるで宝石を見るようなうっとりした目でその光景を見つめています。解体が完了するまでショー開始から約2時間以上経過。。。疲れなど全く見せず、立ったまま食い入るように見つめている方もいらっしゃいました。 「夢の国、肉の国。。。」 恍惚の表情を浮かべ、そう語っていらっしゃる方も。

解体後に皆さんにクイズが出題されました。

「9.2kgのお肉から筋と油は何kg取れたでしょうか?」 (1)2kg台 (2)3kg台 (3)4kg台正解は2.9kg(約32%)で(1)でした! 正解されたお客様には、お帰りに牛筋のお土産が贈られました。

そして最高のおいしさを引き出すために丁寧に焼かれていくお肉たち。代表の千葉と格之進のスタッフが焼く中、シンタマハバキの焼きは完全に任されているお客様も! よほどの信頼を寄せられているんですね!さすが常連の方々です。食べる瞬間は「長い旅路だったなぁ。」とつぶやく方もいらっしゃるほど、皆さんのお肉に対する愛おしさが伝わってきました。

美味しいお肉が皆さんのお腹に入ったのは3時間後…

「美味しい!」「幸せ!」などの言葉は当然ですが、こんな言葉も頂きました。

牛という生き物への感謝
生産者への感謝
震災はまだ終わっていない
自分たちに何ができるか
消費活動は投資活動

格之進が掲げる「日本の食と農の未来を生産者と消費者でデザインする」 その理念は、格之進を愛し、お肉を愛し、日本を愛して頂いている皆様に確実に伝わっていると感じました。今後も貸切イベントについてお声かけいただければ、格之進のスタッフが一緒にプランを考えさせていただきます。ぜひ、お気軽にご相談ください。 ※格之進Rは閉店いたしました。 ※お問い合わせは「格之進R+」までお願いいたします。格之進 R+についての詳細はこちら