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スペイン&イタリア肉旅2017夏　世界最高峰のステーキと銘柄牛・銘柄豚を訪ねて～5

世界一のステーキと賞賛されるホセ・ゴードン氏のレストランへ

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Bodega el Capricho=ボデガ・エル・カプリッチョ

映画『ステーキレボリューション』で世界一のステーキ、と賞賛されたホセ・ゴードン氏のレストランです。

スペインの首都マドリットから車で4時間・・・。
本当に遠い・・・マジで遠い・・・。

「THE　田舎」です。

ホセ氏の先代はワインの生産をされていたこともあり、ワインの貯蔵庫がレストランになっていて、地下の洞窟の雰囲気がなんとも言えない味わいを醸し出しております。

牧場→熟成庫→レストラン

ホセ氏の牛とお肉に対する哲学が、一気通貫して体感することができ、世界一と称される由縁を実感しました。

今回、ホセ氏が私たちのために特別に食べ比べメニューを用意してくださいました。
なので、ホセ氏のお肉の表現をしっかりと目と舌で感じることができました。

食べ比べは以下の通り。

全てお肉の脂の色合いは黄色味がかかっております。

火入れは炭窯焼?
半分窯の機能を持った炭焼きが適切な表現かもしれません。

特徴的なのは・・・

牛肉の生ハム(セシーナ)の部位は以下の通り。
サーロイン、ソトモモ、ウチモモ、牛タン

この牛肉の生ハムは、各部位の特徴が活かされている!
生ハム特有の塩味と香りよりも各部位特有の味わいを強く感じることができます。

ステーキも各種食しましたが、どれも個性的で、育成期間と熟成期間が長ければ良いわけではない、という私の食味評価の通り、予測どおり、どれも大きな結果の差異はなかったです。

やはり1頭1頭の個性を最大に引き出すには、1頭1頭の個別対応になってしまう――
でもそれは、大量生産大量消費ではなかなか再現できないということを再確認しました。

1点だけ言うとしたら・・・
以前、15年育成した黒毛和牛の経産牛を、
さらに6ヶ月和牛用に再肥育した牛を熟成したお肉を食べたことがあります。

その経験と比較すると、雌(経産牛)ルビア・ガジェーガ(Rubia gallega)育成期間14年間、熟成期間200日のお肉は、その味わいに似ており私なりに納得できる味わいでした。

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