塩麹漬白金豚 焼肉用赤身肉の特徴

岩手県花巻市が誇る「白金豚」は、スーパー等には卸されず飲食店向けブランド豚として「プラチナポーク」とも呼ばれます。
こだわりのエサは、国産の安心安全なとうもろこしや非遺伝子組み換え穀物、ミネラル豊富な活性水。

丁寧な飼育により、芳醇な香りと臭みのない柔らかな肉質で、まろやかな肉身に仕上がります。

「白金豚」の醍醐味はしっかりと乗った脂身。
他のお肉の脂身とは一線を画したコクのある強い旨味を感じつつもサラッと食べやすく、優しい甘みが特徴です。

焼肉用にカットした「白金豚」の赤身を、全て岩手県産で作った格之進オリジナルの塩麹に漬けました。
お肉を柔らかくし、甘みや旨味を引き出す塩麹と合わさることで、より力強く「白金豚」の良さや他との違いを認識できます。

「白金豚」の持つ旨味や甘みに塩麹の味が加わることで、タレは無くても十分に美味しく召し上がれます。
まずはそのまま、それからお塩、またはお好みで軽くタレを付けながら、他の豚肉とは全く異なる「白金豚」の美味しさをご体感ください。
格之進でしか買えない「白金豚」の新しい表情、ぜひお楽しみください。

国産牛 焼肉 カルビの特徴

格之進の国産牛は、職人が厳選した岩手県産のホルスタインを使用しています。
いわゆる国産牛（スーパーなどで、国産牛と表記されているものは、たいていホルスタインのオス牛のお肉）とは違う新しい価値を持った肉牛です。
通常は15～16か月ほど肥育し出荷されますが、格之進の場合は20ヶ月以上の肥育を岩手の指定生産者さんにお願いしています。
通常より半年だけでも長く肥育することで、肉に風味が出て、深い味わいになり、断然おいしくなるんです。いつものお肉との違いを実感してみてください。

牛醤（GYUSHO）の特徴

日本料理に「醤油」が欠かせないように「熟成肉に欠かせない調味料」を創りたい。
お肉に向き合い究極のお肉を求め続けた結果、格之進がたどり着いたのが、黒毛和牛から創り出した調味料「牛醤（商標登録済み）」です。

大豆を発酵させると醤油ができるように
魚を発酵させると魚醤ができるように

熟成したお肉が発酵したらどうなるのか…。

答えは、お肉の濃厚な旨味が凝縮した液体調味料「牛醤(ぎゅうしょう)」の誕生です！

もちろんただ熟成させればいいということではなく、いくつかの手間と工夫、そして時間をかけて作り上げられます。

「牛醤」を焼いたお肉に数滴垂らせば、お肉の旨みや、風味、味わい深さ…
出会ったことのない「お肉の表情」を感じることができるでしょう。

格之進でしか手に入らない、お肉の新しい楽しみ方です。

お客様の声

《こだわりの原料》

• 門崎熟成肉

  厳選した黒毛和牛のみを使用。
  必要以上に脂が混ざりこまないよう、赤身肉を選んでいます。

• 麹

  大豆麹と小麦麹が合わさった、老舗醤油店秘伝の「醤油麹」が牛肉のたんぱく質を分解し、旨味の基となるアミノ酸を作り出します。
  「牛醤」に使用する熟成肉の発酵液には、アミノ酸が熟成前より30倍も存在！
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  大豆麹：たんぱく質を溶解させ、旨味を向上
  　 ＋
  小麦麹：香りの増幅
  ↓
  醤油麹：アミノ酸を作り出す力を持つ
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  米麹：岩手県オリジナルの酒造好適米「吟ぎんが」を用いた「黎明平泉」を使用。
  お肉のでんぷん質から天然のまろやかな甘みを引き出し、さらにトロミを付けてくれます。

• 塩

  岩手県の北三陸で作られている「野田の塩」を使用。
  昔ながらの「直煮」と呼ばれる時間のかかる技法で作られており、三陸の海のミネラルを豊富に含んでいます。
  この豊富なミネラルによって、麹はより活発に働き、お肉の熟成がより促進されます。