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ヒレ(フィレ)は、背骨の裏側、サーロインの内側にある部位で、牛1頭からわずかしか取れない希少部位です。ヒレは、骨と骨の間で支えられ、牛の体の中で最も負荷がかからないことから、脂肪が少なくても、たいへん柔らかい肉質となっています。 牛肉のなかでも最もきめ細かく、とても柔らかい肉質で、上品な旨みと、舌触りのまろやかさが特徴です。とりわけ、柔らかさを求めつつも脂肪分やカロリーを気になさる方にとっては、ヒレの脂肪分の少なさと低カロリーが魅力的です。 ヒレは、細かくは、ヒレ耳(赤身と脂のちょうどよいバランスの部位)、ヒレ頭(鉄分が多く味わい深い部位)、ヒレ中(シャトーブリアンが取れる希少部位で、柔らかく脂肪分はロースの半分ほどで、繊細でクセのない甘みを備えた部位)、ヒレ先(霜降りがかかる部位で、融点の低い脂で口の中に嫌な感じが残らない部位)の4つに分かれます。 赤身の女王様とも評されるヒレは、ステーキ等で親しまれており、厚くカットし、また焼きすぎないようにすることで、その旨味を堪能することができます。赤身のクセのない甘みから、カルパッチョ等のレシピでも親しまれています。
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