熟成肉の格之進

誰でも簡単!お肉の焼き方講座

レシピカテゴリ: お肉.

水風船理論

大きな塊肉を美味しく焼くための独自のテクニック

六本木「格之進R」「格之進R+」の人気メニューは、100g超の熟成肉の塊焼きです。
「格之進R」「格之進R+」は、無煙ロースターのテーブルを備えたいわゆる焼肉店ですが、通常の焼肉店のようにスライスしたお肉を自分で焼くのではなく、(塊肉やコース、特別な肉の場合)原則的にスタッフが焼きます。
それは、最高に良い状態の焼き加減で食べていただきたいのと、大きな塊肉を焼くので、少しだけテクニックが必要だからです。
お肉のおいしさは何と言っても肉汁。
お肉には、筋のように走る繊維があります。
この繊維は一定方向に走っていて、肉汁が走るストローのようなものです。
このストローの肉汁をいかに流れ出さないように焼くかが、おいしく仕上げるコツです。
また、ストローが長いほうが肉汁の流出を回避できるので、肉は薄切りより塊のほうがいいのです。
だから塊焼きなのです。
そして、そこで発見したのが、塊肉の水風船理論です。
では簡単に焼き方の解説をしていきましょう。

1.まずは表面を焼いてフタをする

お肉の繊維が走るストローの断面を遮断するように(繊維が縦になるように)、両面をカリッと焼きます。
そうすることでストローにフタをします。
さらに肉の残りの4面を焼き、その後、様子を見ながらゆっくり火を入れていきます。
すると肉がパンパンに膨らんできます。

肉は加熱すると収縮するのですが、塊焼きなのでそれは表面だけ。
お肉の内部の温度は50〜60度くらいなのでさほど収縮しません。

2.加熱されて肉汁が膨張!

一方肉汁は、加熱されることで膨張し、お肉の内部で肉汁が動きまわりパンパンに膨らむのです。
ここで加熱しすぎてしまうと、ストローが壊れ肉汁が外に出てしまい、お肉も縮んで硬くなっておいしくなくなってしまいます。
このギリギリの肉汁パンパンの状態がベストなのです。
とはいえ、焼けたからと、膨れ上がったお肉にすぐ包丁を入れてはいけません。

3.しっかり休ませて肉汁を落ち着かせる

お肉の中で熱せられた肉汁がまだ暴れているので、水風船が破裂するようにお肉も爆発!
せっかくの肉汁があふれ出てしまうのです。
ですから、焼き上がったらしばらくそのまま休ませます。
火からおろしたお肉はアルミホイルに包むと熱が早く通りやすくなります。
そして、3〜5分すると、お肉の表面に汗をかいたように水分が出てくるので、そうしたら食べ頃です。

まとめ

文字だけでは説明しにくいですが、膨らんだ水風船が割れないように(つまり肉を焼きすぎないように)、そして、中の水分(肉汁)がまんべんなく対流するようにすべての面をじっくり焼く、これが格之進の水風船理論です。

この理論は、ローストビーフの作り方のセオリーでもあり、肉を休ませながらじっくり焼くテクニックは、鉄板焼きにも通ずるものがあるかと思います。
けれど、日本の焼肉というとスライスしたお肉を炙り焼くのが普通で、塊焼きという発想はなかったと思います。
スライスされたお肉は、焼いているうちに肉汁がボタボタと落ちてしまいますが、塊肉で焼いてカットしたお肉は、肉汁がキープされているので口の中でじゅるじゅると旨味が広がり、至福の味を体験できるのです。ぜひ一度体験あれ!

水風船理論動画

プール焼き理論

スライス肉なら簡単に焼ける、と思っているあなた!本当においしく焼けていますか?
焼きすぎてしまったら、せっかくのお肉も台無し。そこで「肉おじさん」こと千葉祐士の肉焼き理論「プール焼き」の出番です。

1.まずはお肉を並べて片面をしっかり焼き固める

一枚約20g、1cm弱の厚さにスライスしたお肉を6枚程度使用。
まずは網の上に一枚ずつ並べて、焼き始めます。
この時、乗せた順番を忘れないように配置するのがポイント。
火力はやや強めで、片面をきっちりと焼き固めて、肉汁の出口を塞ぎます。

2.片面が焼けたお肉を積み重ねてひとつの塊肉のように

しっかり焼き目がついたら、6枚のお肉をすべて積み重ねます。
まだ焼いていない側は赤いままで構いません。
最初に焼き始めたお肉をその次に焼き始めたお肉に乗せる。
といった具合に順番に重ねていくと、最初に網に乗せたお肉が一番上にきます。
これで重なったお肉が、まるでひとつの塊肉のようになりました。

3.重ねたままのお肉を掴みサイドをサッと焼き締める

重ねたままのお肉をトングで掴み、側面を焼きます。
あくまでも肉汁の逃げ道を塞ぐためなので、さっと焼き締める程度でOK。
ただし、しっかりと掴まないとバラけてしまうため、丁寧に、けれども素早く焼くのがポイントです。
これで6面のうち、上面を除く5面に火を入れたことになります。

4.プールの水面のように肉汁が浮かび上がれば完成!

重ねたお肉を再び広げ、上部に注目。
まだ火が通っていない場合は、火の通りの浅いお肉から順に再び重ねてしばし待ちます。
火を入れていない上面にプールの表面張力のように肉汁が浮いてくれば「プール焼き」の完成です。
下はカリッと香ばしく、上はジューシー。
2つのおいしさが同時に味わえるプール焼きを、召し上がれ。

プール焼き動画

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