熟成肉の格之進

牛醤って何?

レシピカテゴリ: その他.

黒毛和牛から作られた究極の醤油

なぜ牛醤を作ろうと?

「牛肉は、熟成が進んでいくと最終的にどうなってしまうのだろう?」「極限まで分解したらどうなるのだろう?」
“牛醤”の開発はこの素朴な疑問から始まりました。
大豆を発酵させると醤油ができ、魚を発酵させると魚醤ができるように、牛肉も発酵が進むと液体になる!と食品の研究者から聞き、ひらめいた!!
「格之進」オリジナルの牛肉の調味料、“牛醤”を作ろう!!。と
牛肉による、牛肉のための調味料、牛醤。
これがあれば、お肉はもっとおいしく食べられる。
そして、今までにない旨味を加えられる調味料になるに違いない!。そう確信し「牛醤」作りはスタートしました。

豊富な知識と卓越した技術のパートナー

「牛醤」を作るためには、発酵の知識と設備のそろった協力者が必要と、「格之進」の地元、岩手の老舗醤油メーカー、浅沼醤油店に製造を依頼。
浅沼醤油店は、大正3年創業の老舗で、農林水産大臣賞を受賞したこともある高い醸造技術を持つ名店です。
また醸造のノウハウを活かし、自社だけでなく他社の商品開発も多く手がけており、研究から開発まで可能なスキルと徹底した品質管理に定評のある企業です。

開発中の新たな「発見」

頼もしいパートナーを得ることもでき、早速、牛肉の熟成を極める作業を行ってみることに。
ここで驚いたのがアミノ酸の量。
もともと熟成肉は、お肉のたんぱく質が酵素によってアミノ酸に変化し、旨味がグンっとアップしているのですが、それがより進み液体になると、なんと熟成前のお肉の30倍ものアミノ酸が増幅していることが分かったのです。
まさに旨味の塊のような液体ができたのです。

アミノ酸が30倍にもになった熟成肉の発酵液と3種類の麹、塩(三陸、野田の塩)、アルコール(サトウキビ由来)、米でんぷんを加え醸造したのが牛醤です。
トロリとした状態なのは最初、醤油のように下に溜まったもろみは使わず、上澄みだけを濾した液体を何度か試食したのですが今ひとつピンとこない。
そこで、もろみも混ぜ合わせたてみたところ、味がまろやかでおいしいことを発見!
そんな試行錯誤を経て二つを混ぜ合わせた牛醤が開発されたのです。

牛醤のおいしさに隠された秘密

化学調味料や香料などの添加物は不使用

創業の地、岩手の食材にこだわり、化学調味料や香料などの添加物を使わず、和牛の熟成肉の味を突き詰め、お肉に本当に合うソースとして、また様々な料理の隠し味としても使える新しい調味料「牛醤」ができました。

門崎熟成肉

「格之進」の熟成肉は、枯らし熟成により柔らかくなり、お肉の中のたんぱく質がアミノ酸へと変化し、旨みがグンと増しているのが特徴。
脂がおいしい和牛の熟成肉ですが、牛肉が液体化する際に余分な脂が入らないよう「牛醤」には、赤身の部位を厳選しています。

大豆麹&小麦麹

牛醤には、大豆、小麦、米の3種類の麹を使っています。
それは、それぞれの麹が持つ「酵素」の特性を生かすためです。大豆麹は、タンパク質をとかし旨味を増幅する効果、小麦麹は、香りを引き立てる効果があります。
そして、大豆と小麦の麹を合わせたものが醤油麹で、「プロぺチラーゼ」という酵素を持っており、たんぱく質を分解し、うまみのもととなるアミノ酸を作り出す作用があります。
醤油麹の働きで牛肉のたんぱく質を分解し、牛醤のアミノ酸値を上げるのです。
元のお肉から30倍ものアミノ酸値を引き出したのは、この醤油麹のチカラなのです。
しかもこの醤油麹は、浅沼醤油店が昭和54年の品評会で最優秀賞を獲得したものと同じ麹。
老舗の秘伝の醤油麹が、「牛醤」のおいしさの秘密でもあるのです。

米麹「黎明平泉」

3つ目の麹、米麹は、まろやかな甘みととろみをつける作用があります。
岩手に根付く南部杜氏のために開発された「麹菌」が黎明平泉です。
岩手の「門崎めだか米」を使った純米大吟醸「玄会」を作るうえで欠かせないこの米麹は、「アミラーゼ」という酵素を持っています。

アミラーゼはでんぷん質を分解し、ブドウ糖に変化させる作用があり、お米から「甘酒」を作る際に使われる酵素です。
この米麹を使うことにより、お肉の中にあるでんぷん質から天然の甘みを引き出すことができたのです。

三陸「野田の塩」

岩手県の北三陸の“野田の塩”は、海水を窯で煮詰めて作る昔ながらの「直煮」という手法で作られます。
海水を煮るのに2〜4日、そして乾燥に丸1日と手間のかかる作業ですが、だからこそ三陸の海のミネラルをより豊富に含んだ天然塩が出来上がるのです。

塩は、塩味をつけるものですが、ミネラルが豊富な塩なので、微生物の反応がよくなり、発酵を活発にさせる作用もあるのです。 このミネラル(=塩)の助けを得て、麹や酵母たちは元気よく発酵を進め、「牛醤」は極限まで熟成するのです。
また、野田の塩はかつて三陸海岸から、「格之進」のある一関などの内陸に運ぶ時、牛に塩を担がせて運んだそうです。牛に縁がある塩でもありました。

牛醤の使い方は?

お肉に数滴 旨味の波状攻撃

「熟成肉」×「熟成肉の旨味」の相乗効果。
これが格之進が追い求めた至高の味わいです。
柔らかな肉質に染み渡る牛醤により、濃厚且つコクのある旨味の余韻が口の中いっぱいに広がります。

ハンバーグやメンチカツとの相性もバッチリ

焼肉に限らず牛肉を使った他の料理との相性は抜群です。
格之進のハンバーグやメンチカツに垂らせば、溢れ出る肉汁と混ざり合い、また違った体験を堪能できます。

究極のTKGレシピ

【秘書シリーズ】Twitterで話題!はらぺこグリズリーさんの「究極のTKGレシピ」に格之進の商品で挑戦!

秘書サキが社長の出張期間を狙って格之進youtubeに参戦! twitterで話題のはらぺこグリズリーさんの極上の卵かけご飯を、格之進こだわりの素材達で作ってみました!

Q.垂らして時間が経った牛醤の表面に白いブツブツしたものが!?

牛醤は旨味が凝縮したような調味料です。
時間が経過したり水分が減ってくると表面に白いブツブツしたものが発生します。
これはアミノ酸の一種「チロシン」です。
水分が減り旨味が凝縮してアミノ酸が溶けきれず結晶化したものです。
濃厚な旨味がギュッと凝縮した液体の証拠であり、品質に全く問題がありませんのでご安心ください。

牛醤は味がとても濃厚なので一度に大量にかけず、スポイトで数滴垂らしながら至福の味をお楽しみください。

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