熟成肉の格之進

格之進のハンバーグの秘密

レシピカテゴリ: ハンバーグ.

ハンバーグの「ために」厳選したお肉と素材

素材へのこだわりと想い

格之進のハンバーグは、自然豊かな環境から生み出された、生産者の顔が見える確かな原材料と技術と情熱で作っています。
原料の牛肉は生産から見極め、格之進が厳選した黒毛和牛を中心とした国産牛肉を使用し、豚肉は飼育からこだわった、きめ細かくしっとりとした岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」を使用しています。
挽材に使用する部位の選定、赤身と脂身の配合バランス、お肉の状態を見極め、味や品質の偏りが起きないように一つ一つ丁寧に生産しています。

岩手県花巻市が誇るブランド豚「白金豚」

岩手県花巻市が誇る幻のブランド豚「白金豚」。独自の飼育環境の元、非遺伝子組み換え穀物を飼料とし、与えている水は奥羽山脈を流れる天然水を使用しています。

質の良い環境と、安心・安全な飼料で育った白金豚は「プラチナポーク」とも呼ばれています。芳醇な香りと臭みのない柔らかな肉質で肉味はまろやか。コクのある旨味と甘みが特徴です。

高源精麦社長の動画

肉汁を閉じ込めるつなぎ

「つなぎ」は必要ない?

「つなぎ」は読んで字の如く、焼いた時にハンバーグがバラバラにならないように素材同士を「つなぐ」材料と言われていますが、科学的に言えば、肉そのもの(繊維状のタンパク質)が結び付くことで粘着力(捏ねると粘り)が生じ、塩がその結合を助けるので、つなぎは必ずしも必要ではないとも言えます。
欧米のハンバーグはそもそも「つなぎなし」ですね。

じゃぁ、どうして「つなぎ」を使うのか?

「つなぎなし」でも成立するハンバーグですが、一方で、つなぎを入れるメリットも存在します。
ならば、つなぎにもこだわる。それが格之進のやり方です。
鶏卵、牛乳はHACCP認可に基づいて生産された岩手産であり、パン粉も地元工場で作られたもの。
実はパン粉はハンバーグの粘りを出すというより、使い方によってはむしろ、ぼそぼそ感を増してしまいかねません。
反面、肉汁を閉じ込めるという重要な役割を担っているため、格之進向けにオリジナルのものを供給してもらっています。

「つなぎ」が「つなぐ」もの

そして、勘の良い方はもうお分かりかもしれません。
格之進ハンバーグの「つなぎ」は地元をも、まさに「つないでいる」ということに。

わが国のハンバーグにつなぎが取り入れられた理由やその役割についてはとにかくとしても、格之進のハンバーグにおけるのつなぎの意義についてはご理解をいただけたのではないでしょうか。
ご家庭で召し上がる際に、思い出していただければ、さらに味わいが増すことは請け合いです。

格之進のハンバーグのヒミツは「塩麹」

そもそも「塩麹」ってなに?

ここ数年ですっかりおなじみになった「塩麹」ですが、簡単におさらいをしておきましょう。
麹に塩、水を加えた調味料で、東北地方にそのルーツがあるという説があります。
主に野菜の漬床とされていましたが、魚はもとより肉のたんぱく質や糖質をアミノ酸に分解することから、「旨味を引き出す」ということで、2012年以降様々なレシピが登場し、ブームともいえる現象が起こったことを覚えいてる方も多いことでしょう。

塩麹の原料はオール岩手

格之進のハンバーグの隠し味とも言えるのが塩麹。

絶滅危惧種に登録されているミナミメダカが生息する田んぼ(つまり農薬などを使わないとても自然な環境であるということ)で作られたお米「めだか米」に、岩手の南部杜氏の為に研究開発したオリジナルの麹菌「黎明平泉」を加え発酵させ米麹を作ります。

その米麹に三陸の海水を昔からの製法「薪窯直煮製法」で復活させた天然塩「のだ塩」を使用してオール岩手の塩麹を自社で製造しています。

ソース無しで肉の旨味を楽しめる格之進のハンバーグ

格之進のハンバーグが、ソースをつけることなく、そのまま食べても十分満足していただける味に仕上がっているのは、素材の良さを活かし引き立てるこのオール岩手の「塩麹」のおかげなのです。

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