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門崎熟成肉 格之進 動画ギャラリー

格之進のニクニク道場

「肉おじさん」こと格之進代表の千葉が先生役となり、千葉の著作『日本の宝・和牛の真髄を食らい尽くす』を教科書に、格之進の若手スタッフに、お肉のあれこれをレクチャする「格之進のニクニク道場」。あなたも、ぜひ入門してみてください!

  • 第一回:自己紹介

    第一回:自己紹介

    ニクニク道場は、先生「肉おじさん」こと格之進代表 千葉と入門メンバーの自己紹介からスタートします。

  • 第二回:門崎熟成肉

    第二回:門崎熟成肉

    格之進にとって、和牛を最適に提供するためにたどりついたスタイル。それが「門崎熟成肉」です。

  • 第三回:元祖「お肉の解体ショー」

    第三回:元祖「お肉の解体ショー」

    格之進がお肉の解体ショーを開催するのはなぜか?その目的についてお伝えします。

  • 第四回:お肉の気持ちって?

    第四回:お肉の気持ちって?

    お肉のエキスパートになるための第一歩、それはお肉の気持ちになることでした。

格之進の店舗紹介ムービー

門崎熟成肉・格之進は、本店の岩手県一関から東京まで合計6店舗。それぞれ特徴が違う各店舗をもっと知っていただくために、紹介ムービーをご用意しました。

  • 丑舎 格之進(本店)

    丑舎 格之進(本店)

    こだわりの門崎熟成肉を始め、岩手の食財をお愉しみいただけます

  • ミートレストラン 格之進

    ミートレストラン 格之進

    ハンバーグとグリルがメインの格之進「初」のファミリーレストラン

  • 焼肉のろし

    焼肉のろし

    陸前高田の元気の源になりたい。

熟成肉解体ショー

おなじみの部位から希少部位まで、和牛における様々な部位それぞれの特徴を動画で解説しています。熟練の職人の手による肉さばきを、ぜひご覧ください。

  • トモスネ編

    トモスネ編

    筋が多く、とても固い部位ですが長時間煮込むと柔らかく、深い味わいになります。主として煮込み、挽肉に使用することの多い部位です。

  • シンタマ編

    シンタマ編

    棒状のシンシン、それを覆うカメノコ、さらにカメノコを覆うトモサンカク、シンタマと大腿骨をつないでいるシンタマハバキ。4つの部位が結合しているのがシンタマです。

  • ソトバラ編

    ソトバラ編

    外バラの脂は芳醇な甘みと香りの宝庫となっています。霜降りの入りやすい繊維質で、筋膜が多く、濃厚な風味を持っているお肉です。

  • カタロース編

    カタロース編

    肩ロースは、すき焼き、しゃぶしゃぶに使われる代表的な部位ですが、焼肉用にカットをする場合、職人の腕が試される難易度の高い部位でもあるのです。

  • ブリスケット編

    ブリスケット編

    肋骨の外側で、固めの肉質です。ショートプレートが霜降りになる理由は、ブリスケットがこれを覆って負荷がかからないからなんです。

  • ショートプレート(三角バラ)編

    ショートプレート(三角バラ)編

    バラと名前のつく部位の中で、一番均等に、そして細やかに霜降りになるお肉。さしが入りやすく、赤身とさしが層になっています。

  • リブロース編

    リブロース編

    リブロ―スは、複雑な肉繊維の肩ロースから、”王様”サーロインへとつながる架け橋となる部位です。霜降りが入りやすく、肉質も優れています。

  • ヒレ編

    ヒレ編

    背骨の裏側にあり、骨と骨の間で支えられているため、牛の体の中で最も負荷がかからず、きめが細かく大変柔らかな部位です。

  • サーロイン編

    サーロイン編

    リブロ―スとランイチの間にあるお肉。きめが細かく柔らかい肉質です。イギリス国王がその美味しさから「サー(卿)」の称号を与えたという逸話も!

  • ウチバラ編

    ウチバラ編

    脇腹の部分に当たり、あばら骨の上にある部位。あばら骨とあばら骨の間にあるお肉が「カルビ」の由来とも言われています。

  • ウデ編

    ウデ編

    ウデ肉はミスジ、アマミスジ、サンカク、コサンカク、トウガラシの五つに分かれ、柔らかい霜降りの部分から固い赤身まで様々な部位を含みます。

  • ソトモモ編

    ソトモモ編

    ソトモモは牛の体の中で一番大きな筋肉で体を支えている部位。赤身の大きな塊で、脂肪は少なく、肉質の固いお肉です。

  • ランイチ編

    ランイチ編

    赤く鉄分の強い味わいの”ランプ”、お尻のえくぼに当たり、柔らかく差しの入っている”イチボ”。この相反する二つが重なり合う部位がランイチです。

  • ウチモモ編

    ウチモモ編

    その淡い味わいの中からその牛のポテンシャルを測れる部位です。赤身の大きな塊の部分で、脂は少ないですが、柔らかい部位になります。

熟成肉の美味しい焼き方

格之進の肉おじさん(代表取締役 千葉祐士)が、ご家庭でも出来る塊焼き"水風船理論" を用いた "塊焼きのおいしい焼き方" をはじめ、
熟成肉を理論的に美味しく焼き上げる方法を伝授いたします!

  • 塊焼きの焼き方(ロース編)

    塊焼きの焼き方(ロース編)

    お肉の繊維の仕組みを理解して焼き上げることが、格之進流の焼き方の大切なポイントです。

  • 塊焼きの焼き方(カルビ編)

    塊焼きの焼き方(カルビ編)

    カルビは油分が沢山出てくるので、焼き上げる際に拭き取ってあげるのがコツです。