ハンバーグ
メンチカツ
薫格商品
塊焼き・塊肉(部位別指定購入可)
ステーキ・骨付き肉
焼肉
すき焼き・しゃぶしゃぶ
白金豚
その他
お肉の勉強会 – 芯たま編 –
門崎では、社員一人一人がお肉の知識を身につけお肉に詳しくなるために、月に1度、部位別の解体方法やカット方法による見た目や食感、味の違いを学ぶ研修が開催されています。 その名も「お肉の勉強会」。 このコラムでは、研修での学びをご紹介します! ぜひ皆さんも部位別の特徴を知って、お好きな部位を見つけてみてくださいね。 今回のテーマは「芯たま」です。 研修は東京と岩手の2ヶ所で同時に行われています。 今回の東京の研修担当は、「熟成焼肉 格之進TOKYO」の堤祐紀店長、 岩手は、「ハンバーグおじさん」こと松橋孝幸さんです!門崎のお肉に対する熱い想い
門崎は、「熟成肉」「薫格肉」「希少部位」などお肉に付加価値をつけ、熟成肉をさらに美味しく食べていただくために「塊焼き」という格之進独自の調理法を生み出しました。 このようにお肉のイノベーションを引き起こすことでお肉のさまざまな可能性を引き出し、お肉の価値をお客様に提供しています。 そんな門崎では、和牛の持つ繊細な味の違いを引き出すために、部位を82の分け方で考えています。 そのため、他ではなかなか味わうことのできない希少部位もご提案することができています。
それでは、今回の研修で学んだ芯たまについてお伝えします。
芯たまとは?
モモの筋肉の部分で、脂肪が少なく比較的柔らかい赤身の部位です。 お肉のきめが細やかで、赤身と脂肪の絶妙なバランスから 「赤身肉の王様」とも呼ばれます。 さっぱりと、でもしっかりしたお肉のため、ダイエットしている方におすすめ! 牛一頭からわずか数キロしか取れないため、あまりスーパーなどでは見かけない希少部位です。 特徴が全く異なる4部位から構成されており、さまざまなお肉の表情が楽しめます。 どの部位も牛肉の中でも柔らかく美味しい部位のため、焼肉としてよく使用されます。 しかし、格之進の店舗では焼肉だけでなく、塊焼きやステーキ・煮込み料理などいろんな場面で使用し、お肉の表情を引き出しています。芯たまが4部位に解体されるまでのステップ
1,芯たま唯一の霜降り「ともさんかく」の解体
写真手前の脂身の部分が「ともさんかく」です。
丸い塊にL字でくっついているので、包丁を滑らせて切り離します。
2,塊を覆うようについている「芯たまはばき」の解体
1で分けた塊の表面にくっついているため、皮膜に沿って丁寧に包丁を入れます。
薄い板のように切り離すことができます。
3,「芯芯」と「かめのこ」の解体
最終的に残った表面が綺麗な丸いお肉。
真ん中にスジがあり、スジを撫でるように包丁を入れます。
最終的に、とても綺麗な丸い部位に分けることができます。
↓左:芯芯、右:かめのこ
以上で芯たまを4部位に解体できました。
最後に解体できた部位の、表面の脂身とスジを切り落とし、食べる用にカットしていきます。
部位の表面に脂肪がついていることが多いため、切り離した脂身はこんなにたくさんありました!
(芯たまは解体が難しい部位のため、綺麗にカットできるようになると一人前と言われているようです!筋が綺麗に切り離せるため、丁寧さや包丁の力の入れ具合が試されます。)
食べ比べしてみよう!
今回の芯たまでは、先ほど紹介した解体方法から
1,ともさんかく
2,芯たまはばき
3,芯芯
4,かめのこ
の4部位を食べ比べしてみました!
1,芯たま唯一の霜降り「ともさんかく」
牛の後ろ足のモモ側は「とも」と呼ばれており、ともについている三角形の部位から名付けられました。 関西では、「ひうち」と呼ばれています。 由来は、見た目の形が火打ち石に似ているから。 赤身の多いモモ肉の中で、珍しくサシがたくさん入っているため、希少部位となっています。 今回は、しゃぶ焼きでいただきます。 ※しゃぶ焼き:しゃぶしゃぶ用に薄くスライスされたお肉を網やプライパンでさっと焼く調理法。霜降りのお肉も旨味を感じつつあっさりと軽く食べることができます!
写真で伝わるサシの多さ。
非常に脂っぽさが強く、口いっぱいにジュワーっと脂の旨味が広がります。
ですが、モモ肉ということもあり、歯触りがしっかりしており、肉肉しさも感じられました。
まさに、赤身と霜降りのいいとこ取り!
下味をつけず、塩とワサビでいただくのがおすすめです。
2,鉄分が多くワイルドな「芯たまはばき」
3つの細長い塊に分けることが可能な芯たまはばき。 硬い部分と比較的柔らかい部分があります。 硬い部分は、スジ肉やスネ肉として提供されることもありますが、表面のスジを取りしっかり処理をすることで焼肉として柔らかく美味しく食べることができます。 硬い部分は焼肉にしていただきます。 研修ということで、弱火・強火で焼いたものを用意していただきました。 まずは、弱火で丁寧に焼いたもの。
箸で持った瞬間、柔らかい!と衝撃を受けました。
赤身ですがぷりぷりとしていて、繊維を全く感じない。
しっとり という言葉がピッタリで、とっても美味しい!
硬い部分のようですが、全く硬いとは感じませんでした。
これは、火を通しすぎないことで実現しているようです。
まさに、お肉のポテンシャルを最大限引き出している!
次に、強火でしっかり焼いたもの。
先ほどよりも硬そうなのが、写真でも伝わってきますよね。
赤身の焼肉という印象。
パサパサしていて、繊維を強く感じました。
強火で焼くと水分が蒸発してしまうことが原因のようです。
蒸発と同時に旨味も飛んでしまうため、火の入れ具合がかなり重要です!
先ほどと同じ部位とは思えないほど、食感・味が異なりました。
また、芯たまはばきの柔らかい部分も弱火で丁寧に焼いていただきました。
先ほどとまた違った見た目ですよね。
柔らかいけどぷりぷりとしていて弾力がある、という独特な食感。
味は赤身、食感は霜降りのような、面白さのある部位でした。
表面についていたスジは、普段は商品として提供はせず、煮込みやカレーに使用します。
しかし、今回は社員の要望でそのまま焼いて食べてみました!
かたい、、。
しかし、噛んでも噛んでも旨味が出てきて、ずーっと口に入れていたい。笑
お酒のおつまみとして、美味しく食べれそう!という意見がありました。
いつかはお店で食べられる日が来るかも、、?!
歯ごたえ最強がお好きな方にはピッタリです。
3,希少中の希少部位「芯芯」
芯たまの一番中心部にあり、一頭から少量しか取ることができないため、希少部位とされています。 赤身と適度なサシから、あっさりしつつもコクがある非常に美味しい部位です。 今回は、豊富な水分を逃さないために、厚切りステーキと塊焼きでいただきました。 まずは、厚切りステーキ。
赤身の良さである、お肉の旨味や肉肉しさが非常に強く感じられ、衝撃的な美味しさでした。
脂も少々ある赤身の部位のため、誰からも愛される部位です。
こんなに水分たっぷりでプリプリした赤身のステーキは、食べたことがありません!
赤身好きの私は、今日イチの感動の美味しさでした。笑
私が知り合いに勧めたい部位1位!
続いて、塊焼き。
塊焼きの良さは、水分が閉じ込められ旨味を逃さないこと。
先ほどのステーキよりもお肉の旨味が強く感じられました。
さらにぎゅっと詰まっており、密度が濃いような感じがしました。
味が濃く、肉食べてる!って強く感じられます。
人の好みで、どっちの方が好きかが変わってくるようで、
社員の中でも好みが分かれました。
しかし、塊焼きの方が好きな人が多かったです。
同じ部位でも焼き方一つで、違う楽しさがある。
牛肉の面白さのひとつですね!
名前の由来は、芯たまの芯の部分にあること。
また、関西では「マルシン」と呼ばれています。
マルの芯の部分だから、という意味のようです。そのまんまですね。
関東と関西で呼び名が違う部位はたくさんあるみたい。
そこも牛肉の面白さのひとつです!
4,レア気味が一番美味しい「かめのこ」
芯芯を守るかのように周りを覆っている部位が、亀の甲羅に似ていることから「かめのこ」と呼ばれています。 水分が多いのが特徴のため、焼きすぎずレア気味で食べるのがおすすめ。 今回は、塊焼きと焼肉でいただきました。 まず塊焼き。
赤みが濃いですよね。それは、より鉄分が濃いってこと。
赤身の肉肉しさがあり、ほぼ脂はありません。
元々旨味が強い部位なのですが、塊焼きにすることでより旨味が凝縮され、旨味が口いっぱいに広がります。
塊焼きにすることでお肉の旨味や肉汁が逃げ出すことなく、ポテンシャルを最大限発揮できます。
続いて焼肉。
普通に焼いたものと片面のみ焼いたものを食べ比べてみます!
普通に焼いたもの。
脂っぽさが一切なく、ザ・赤身という感じでした。
水分がしっかりあるため、硬いという印象はありません。
赤身好きにはたまらない部位です!
そして、片面のみ焼いたもの。
無加工の写真なのですが、レア感がすごく伝わってきますよね!!
片面だけ弱火で焼くことで、水分が蒸発することなく表面にたっぷりと残ります。
お肉の上に水乗せた?、みたいな印象すら感じてしまうくらいですよね。
口に入れても、とにかくみずみずしさがすごい!
お肉でこんなにも水分を感じたのは、初めてです。
水分が多いことでよりしっとりしており、柔らかい。
通常、職人がカットする際は力を入れずに包丁の端から端まで使って、摩擦で切ります。
そうすることで、断面も味もお肉の良さを引き出すことができます。
切り方で変わる?って思う方もいるのではないでしょうか。
社員も皆同じように感じていました。
そのため、今回はわざと力を入れたギコギコ切りで切ってもらいました。
断面がガタガタしているのが、わかるでしょうか。
焼いてみても一目瞭然。
面が綺麗ではなく、硬そうな印象すら感じられます。
食感もやはり硬めで、繊維を感じました。
切り方一つでこんなにも変わってくる、と学ぶことができました。
ご自宅や店舗で部位別のお肉を味わおう
このように芯たまだけでも、解体方法やカット・火入れの違いによって、見た目や味、食感に変化があることを学びました。 門崎では焼肉やステーキなど、調理方法によって最適なカット方法にすることで、皆様により美味しいお肉を提供しています! 今回研修で食べ比べた、ともさんかくや芯芯は、格之進オンラインストアで購入することができます! ぜひチェックしてみてくださいね。 部位別商品をチェック 実際にお店でお肉を食べたい!という方は、 ぜひ今回の研修担当の堤店長がいる「熟成焼肉 格之進TOKYO」へお越しください! 熟成焼肉 格之進TOKYOの情報をチェック みなさんも芯たまの個性豊かな表情を体験してみませんか?お肉の勉強会 – 外もも編 –
門崎では、社員一人一人がお肉の知識を身につけお肉に詳しくなるために、月に1度、部位別の解体方法やカット方法による見た目や食感、味の違いを学ぶ研修が開催されています。 その名も「お肉の勉強会」。 このコラムでは、研修での学びをご紹介します! ぜひ皆さんも部位別の特徴を知って、お好きな部位を見つけてみてくださいね。 前回の「肩ロース」に引き続き、今回のテーマは「外もも」です。 研修は、上質な和牛の熟成肉と新鮮な海の食材を組み合わせた和製のサーフ&ターフを提供し、東京都六本木にて展開している熟成肉割烹店「格之進82」で行われました。門崎のお肉に対する熱い想い
門崎は、「熟成肉」「薫格肉」「希少部位」などお肉に付加価値をつけ、熟成肉をさらに美味しく食べていただくために「塊焼き」という格之進独自の調理法を生み出しました。 このようにお肉のイノベーションを引き起こすことでお肉のさまざまな可能性を引き出し、お肉の価値をお客様に提供しています。 そんな門崎では、和牛の持つ繊細な味の違いを引き出すために、部位を82の分け方で考えています。 そのため、他ではなかなか味わうことのできない希少部位もご提案することができています。
それでは、今回の研修で学んだ外ももについてお伝えします。
外ももとは?
牛の中でも肉質が硬い部位です。 その理由は、牛の体を支える部位であり、大きな筋肉だから。 大きな赤身の塊で脂肪が少ないため、赤身の中でも硬い部位が好きな方にはぴったり。 ぎゅっと詰まった赤身の塊やコリコリとした希少部位など、さまざまな性質のある部位が集まっているため、個性の強い様々な楽しみ方ができるのが外ももの面白さです。 また一般的なスーパーなどでは、部位ごとに分けることなく、周りの脂を削ぎ落とし、すき焼きやしゃぶしゃぶ用に薄切りカットで提供されています。外ももが5部位に解体されるまでのステップ
1,牛の骨と肉を繋ぎ止める部位「はばき」の解体
写真の右側の部分が「はばき」と呼ばれています。 「なか肉」という部位と膜によって繋がっているため、傷つけないよう丁寧に包丁を入れることがポイント。
↓手前にあるのが「はばき」
2,はばきの真ん中にある「千本筋」の解体
1で分けた「はばき」の真ん中に「千本筋」と呼ばれるたくさんのスジが集まった部位があります。 スジでくっついているので、包丁を当てて滑らせながら切り落としていきます。 すると細長い棒のような形に切り分けることができます。 (↓千本筋がはばきに包まれているよ、と再現している場面)
3,「しきんぼ」の解体
脂の塊と皮膜で繋がっているので、境目に沿って包丁を入れて切り分けます。 2つに分かれたうちの、細い部位が「しきんぼ」です。
4,「なか肉」の大と小の分割
まず、表面にびっちりついている脂を薄く残しつつ削ぎ落とします。 するとスジが見えてくるので、包丁を滑らせながら丁寧に分けていきます。 ↓手前:なか肉小、奥:なか肉大
以上で外ももを5部位に解体できました。
最後に解体できた部位を、それぞれ食べる用にカットしていきます。
食べ比べしてみよう!
今回の外ももでは、先ほど紹介した解体方法から
1,はばき
2,千本筋
3,しきんぼ
4,なか肉小
5,なか肉大
の5部位を食べ比べしてみました!
1,ワイルドな味わい「はばき」
太ももの大腿骨に繋がっていて、水分が多いのでプリッと仕上がる部位。 また、外もものなかで肉色が濃く、鉄分がとても多い部位となっています。 スジはありますが丁寧に外すことで、焼き肉としても楽しむことができます。 前回の肩ロースのコラムでも紹介した順目と縦目のカット方法で食べ比べしてみました! ↓左:順目、右:縦目
まず普段食べることのできない、「順目カット」。
順目は水分が閉じ込められているようで、とってもぷりぷりしていました。
歯ごたえがあり、肉質がより硬め。噛み切りにくさがあります。
この部分は鉄分が多く、肉の味が強いのも特徴です。
続いて、普段お店で提供される「縦目カット」。
先ほどよりスジ感が少なく、柔らかい赤身という印象でした。
繊維を断ち切ってカットしているため、噛み切りやすさとジューシーさが1番の違いです。
しかし、社員の中で意外と順目が好きという声も…。
というのも、肉の好みによって人それぞれ印象が変わってくるようで、
順目好きの方:ステーキ
縦目好きの方:焼き肉
が好みである傾向のようです。
面白いですよね!
ちなみに私は硬すぎない程よい噛みごたえが好きなので、縦目カットの方がより美味しいなと感じました。
また、名前の由来は、、刀をしまう時にカチッと鳴り、繋ぎ止める部分の「?(はばき)」。
牛の骨と肉を繋ぎ止める役割であるため、名付けられました。
2,千本もスジがある?「千本筋」
千本くらいスジがありそうな見た目から、千本筋と呼ばれています。 一頭から2本しか取ることのできない希少部位。 スジがたくさんあるということで、硬そうだな、、と思った方もいるのではないでしょうか? 実は、硬すぎない魅力的な部位なのです! その理由は、このスジは火を通すとコラーゲン質に変わるため柔らかくなり、噛めば噛むほど旨味が出るから。 スジがあるのに柔らかい、見た目とのギャップが楽しめる部位となっています。 お肉の中ではスジがある方なので、硬めの肉質が好きな方にはピッタリ。 今回は、2種類の分厚さを食べ比べしてみました! ↓左:薄切り、右:厚切り
見た目が全然違いますね!スジが多いので、左の薄切りは縮んでしまいました。
薄切りは、より硬めで歯ごたえがありました。
スジっぽさはありますが、赤身の風味が強く特徴的でした。
厚切りは、コリコリしていて硬すぎない美味しさでした。
隠し包丁を両面に入れることで、美味しく食べることができます。
厚さによって、風味が全く異なりました!
千本筋は、生で食べたり、表面だけ焼いてたたきのようにポン酢をかけてネギと一緒に食べるのもおすすめ。
3,弾力があり肉肉しい赤身肉「しきんぼ」
外ももの中でも、より筋肉質の部位。 繊維を断ち切るように斜めに包丁を入れることで、美味しく食べることができます。 繊維の違いを知るために、こちらも2種類の厚さのステーキを用意してもらいました! まずは、厚切りカットのしきんぼ。
噛み切るのが難しく感じる硬さですが、とても旨味が強いです。
肉らしい味わいで、赤身!って感じがしました。
続いて、薄切りカットのしきんぼ。
厚切りよりスジっぽさがあります。
薄切りの方が肉の柔らかい部分が少なくなるので、水分が飛んで硬くパサパサしているように感じます。
そのため、硬い部位だから薄くカットするのが美味しいとは限らない、と学ぶことができました。
格之進の店舗では、ステーキやローストビーフにして厚切りで提供しています。
表面に焼き目をつけて弱火でじっくり火を入れることで、しきんぼの魅力を最大限引き出すことができます!
名前の由来は、金の延べ棒の形に似ていること。
お店によって、「しきんぼう」と呼ばれることもあります。
また、関西では「まくら」と呼ばれています。
関東と関西で呼び名が違う部位は、たくさんあるみたい。
そこも牛肉の面白さのひとつです!
4,サッと火を通すのがポイント「なか肉小」
完全なる赤身で水分多めな部位。 しかし、脂感も感じられるため、カルビはきつい…という方におすすめ。 今回はお店で使用している割り下を使って、しゃぶすきにしていただきました。 (すきしゃぶ:すき焼きとしゃぶしゃぶのいいとこ取りの調理法。すき焼き用の割り下にくぐらせて食べるしゃぶしゃぶ)
赤身ですが、硬すぎず程よい噛みごたえと牛肉の旨味が最大限感じることのできる部位でした。
口に入れた瞬間、美味しすぎて自然と笑顔になってしまうような幸福感。
社員からも「美味しい!」と大好評でした!
すきしゃぶにする際のポイントは、火を通しすぎないこと。
ベストな火の通し方は、70度の割り下に5秒くぐらせる。
すきしゃぶはお肉の水分と脂がより残るため、なか肉に最適な調理法です。
5,火の入れ具合が重要「なか肉大」
とにかく歯ごたえがすごい部位。 火を入れすぎてしまうと、水分がなくなりパサついてしまいますが、 隠し包丁と程よい火の入れ具合で、美味しく食べることができます。 脂身が少なくヘルシーなため、女性にもおすすめの部位。 今回は、塊焼きで2種類の火の入れ具合を試食してみました。 まずは、火の入れ少なめ。(少しレアver.)
噛んだ瞬間に水分がジュワ〜と口いっぱいに広がり、とにかくみずみずしい!
写真からも水分の多さが伝わってきますね。
レアすぎでは…?と感じる方もいらっしゃるかもしれませんが、赤身の肉肉しさがダイレクトに感じられ、とても美味しかったです。
続いて、火の入れ長め。
先ほどより、外側と内側の食感が異なり、面白い歯触りでした。
外側は、焼き目の歯ごたえがしっかりと感じられ、
内側は、お肉のとろけるような食感。
塊焼きにすることでお肉の旨味や肉汁が逃げ出すことなく、ポテンシャルを最大限発揮できます。
ご自宅や店舗で部位別のお肉を味わおう
このように外ももだけでも、解体方法やカット・火入れの違いによって、見た目や味に変化があることを学びました。 門崎では焼肉やステーキなど、調理方法によって最適なカット方法にすることで、皆様により美味しいお肉を提供しています! 今回研修で食べ比べた千本筋やなか肉は、格之進オンラインストアで購入することができます! ぜひチェックしてみてくださいね。 部位別商品をチェック 実際にお店でお肉を食べたい!という方は、 ぜひ格之進82へお越しください! 格之進82の情報をチェック みなさんも外ももの様々な個性を体験してみませんか?お肉の勉強会 – 肩ロース編 –
門崎では、社員一人一人がお肉の知識を身につけお肉に詳しくなるために、月に1度、部位別の解体方法やカット方法による見た目や食感、味の違いを学ぶ研修が開催されています。 その名も「お肉の勉強会」。 このコラムでは、研修での学びをご紹介します! ぜひ皆さんも部位別の特徴を知って、お好きな部位を見つけてみてくださいね。 今回のテーマは「肩ロース」です。 研修は、お肉の豊かな表情を多様に表現し続け、東京都六本木にて展開している焼肉店「格之進R+」で行われました。門崎のお肉に対する熱い想い
門崎は、「熟成肉」「薫格肉」「希少部位」などお肉に付加価値をつけ、熟成肉をさらに美味しく食べていただくために「塊焼き」という格之進独自の調理法を生み出しました。 このようにお肉のイノベーションを引き起こすことでお肉のさまざまな可能性を引き出し、お肉の価値をお客様に提供しています。 そんな門崎では、和牛の持つ繊細な味の違いを引き出すために、部位を82の分け方で考えています。 そのため、他ではなかなか味わうことのできない希少部位もご提案することができています。
それでは、今回の研修で学んだ肩ロースについてお伝えします。
肩ロースとは?
牛の肩から背中にかけての大きな部位で、肉質が柔らかくサシの入りがちょうど良いお肉となっています。 また、霜降りが細かく入った様子とその柔らかい赤み、食感のほどよさと濃厚な味わいから、ステーキ、焼肉では特選カルビとして広く親しまれています。 また、その強い甘みから薄切りにして、すき焼きやしゃぶしゃぶにも使われる部位です。肩ロースが5部位に解体されるまでのステップ
1,上の部分「はねした」、下の部分「肩ロース」の解体
端の繋がっている部分「げた」に切れ目を入れます。 すると真ん中にある太いスジに沿って手でバリバリっと割って分けることができます!
2,四角い部位「はねした」のカット
1で分けた上の部分「はねした」を縦に半分に切り取ると、綺麗な長方形になります。これが「はねした」と呼ばれています。
3,「肩ロース」のカット
まずはアキレス腱のような太い「鬼スジ」と、端の部分「げた」を切り落とします。 そして骨側の部分をスジに沿って切り落とします。 すると以下のような各部位に解体することができます。
お肉の解体方法は商品やお店によって異なってきますが、今回は格之進R+の焼き肉カットの方法で解体していただきました。
食べ比べしてみよう!
今回の肩ロースでは、先ほど紹介した解体方法から
1,背中側の肩ロース
2,骨側の肩ロース
3,はねした
4,鬼スジ
5,げた
の5部位を食べ比べしてみました!
1, 一番馴染みのある背中側の「肩ロース」
格之進R+で肩ロースとして提供している部位です。
赤身と霜降りの中間のような柔らかさと、濃厚な味が特徴的でした。
適度な脂なので、誰からも愛される部位です!
2,お店では提供していない、骨側の「肩ロース」
普段お店では提供することのない、固くてスジっぽい肩ロースです。
写真でも伝わるくらいのスジ感。
しっかりした歯ごたえでちょくちょく丸いスジのようなコリコリ感がありますが、味は1,の肩ロースとほとんど変わらない美味しさでした。
ここで、縦目と順目という2種類のカット方法を紹介します!
縦目:筋繊維に対して垂直に切ります。 筋繊維が短く切断されるので、とても柔らかく感じます。 普段お店で焼き肉として提供しているお肉に使われる切り方で、1,2,も縦目で切られたものです。 順目:筋繊維に対して平行に切ります。 筋繊維が長く残るので、噛んだ時にスジを感じる噛みごたえになります。 ↓左:縦目、右:順目
普段食べることのできない順目でカットした肩ロースも、この機会に試食しました!
こちらは2,と同じ「肩ロース」を使用しているのですが、写真からも違いが伝わってきます。
見た目でも伝わるスジ感ですが、実際食べてみても歯ごたえがすごくて、なかなか噛みきれませんでした。
しかし、水分量が増加したような…。
それはプール理論と同じように、お肉の水分が出にくくなるからでしょうか??
このようにカット方法の違いによって、食感や味が全く異なると学ぶことができました。
では部位別の食べ比べに戻りたいと思います!
3,霜降りの王様「はねした」
お肉の中でも最高級の部位で、噛んだ瞬間に感じる脂感と食感!!
スジっぽさを一切感じることがない、とにかく柔らかい食感でした。
また、一番霜降り感があり、噛むたびに脂が口いっぱいに広がり、口の中でとろけてしまうような味わいです。
はねしたは、一般的に希少部位と呼ばれ高価格で販売されます。
その理由は以下の3点です。
・牛の半身から約2kgしか取れない
・お肉の中で綺麗な四角に切り取ることができる珍しい部位
・たっぷりと脂ののった霜降り
見た目・味・食感全てが貴重なため、門崎でも高価格で販売しています。
この部位は、格之進82で提供している「肉巻きウニ軍艦」にも使用されています。
上品で濃厚なウニとの相性抜群で、格之進の人気メニューにもなっています。
また、はねしたは別名「ザブトン」とも呼ばれています。
確かにこの写真をみて、ザブトンみたいだな〜って思った方もいるのではないでしょうか??
その通り!形が座布団に似ていることが由来だそうです。
4,鬼のように硬い!「鬼スジ」
お肉の中で一番食べる機会のないスジ「鬼スジ」です。
お店で提供されることはないのですが、今回はどんなものなのか理解するために試食しました!
見た目は、お肉というよりエリンギ、、のようですね。
実際食べてみると、とにかく固くて噛みきれない。そして味がしない。
飲み込めないコリコリ感があって、スジを食べています!という感覚でした。
お店で提供されたら、うーん。という印象でした。
歯ごたえ最高のカルビ「げた」
こちらは格之進R+では提供されることのない部位です。
赤身の肉肉しさとは違った、スジっぽさが気になる食感でした。
骨に近い部位のため、味が濃厚で旨みがしっかりしていますが、固くて歯ごたえがあります。
そのため、一般的には隠し包丁をして壺漬けカルビにしたり、薄切りやひき肉にするなど、切り方によっては食べることができます。
ご自宅や店舗で部位別のお肉を味わおう
このように肩ロースだけでも、解体方法やカット方法の違いによって、見た目・味に変化があることを学びました。 今回の研修の様子は [公式]門崎熟成肉 格之進 YouTubeアカウントにて公開されております!ぜひこちらよりご覧ください! 門崎では焼肉やステーキなど調理方法によって、最適なカット方法にすることで、皆様により美味しいお肉を提供しています! 今回研修で食べ比べた肩ロースやはねしたは、格之進オンラインストアで購入することができます! ぜひチェックしてみてくださいね。 実際にお店でお肉を食べたい!という方は、 ぜひ格之進R+へお越しください! みなさんも肩ロースの奥深さを体験してみませんか??格之進「だからこそ」作れた「いわて南牛」ハンバーグ
【有名ホテルの味をご自宅で】
最優秀賞を受賞経験のあるブランド牛「いわて南牛」を使用した格之進オリジナルハンバーグが期間限定で登場! 首都圏の有名ホテルで使用される、美味しさに高い評価がある希少な「いわて南牛」で作った、贅沢なハンバーグです。 数量限定・無くなり次第終了! お早めにご利用ください。【「いわて南牛」ってどんな牛?】
いわて南牛;輝かしいその実績 二度も日本一に認められた「いわて南牛」は、主に首都圏の有名ホテルで使用されており、一般には流通していません。
いわて南牛;評価の高い美味しさの秘密
「いわて南牛」は、岩手県一関市と平泉町で育てられている黒毛和牛。
いわて南牛振興協会が認めた日本食肉格付けでA3等級以上の枝肉だけに限定されています。
融点(=舌で脂が解ける温度)が低いことにより、脂が乗っているにもかかわらず、くどくなく、お肉の旨味を堪能できるお肉です。
いわて南牛;のびのびとした環境
良質な子牛を輩出することでよく知られる岩手生まれ・岩手育ち。
夏は涼しく、冬の冷え込みも厳しさはそこまでではなく、東北の中では比較的穏やかな気候です。
豊かな水、広くて肥沃な大地、綺麗な空気に囲まれたストレスフリーな環境が、美味しさの原点です。
【格之進だからこそ作れました】
「いわて南牛」は、年間1,000頭ほどしか出荷がされない「レア」なお肉。しかも、卸されるのは首都圏のホテルや、「いわて南牛」が育った一関周辺のみ。 その「いわて南牛」を使った珍しいハンバーグは、一関市と連携し続けてきた格之進だからこそ作れた逸品です。 <期間限定&数量限定&在庫限り> 非常に貴重な機会です。どうぞご利用ください! (2023年5月〜6月の販売です)和牛とお塩の初体験肉会
レポーター
2022年11月4日(金) 「塩の変態志穂さんと学ぶ和牛とお塩の初体験肉会」に参加してきました。
◇目次◇
▼ゲストのご紹介
▼当日のメニュー
▼牛肉と塩の相性とは?
ゲストのご紹介
ゲストは塩の名産地 沖縄に移住して 塩の沼にハマった青山志穂さん (日本ソルトコーディネーター協会代表理事)
当日のメニュー
★プチトマト★
【食塩】
the塩!いつのも塩だなぁとしか…(笑)
【地中海クリスタルフレークソルト】
ザクザク食感が楽しいお塩!
綺麗なピラミッド型の結晶があるとラッキー!
【雪塩】
乳っぽい酸味があるので乳製品と相性がいい。トマトのあまみを感じて一番おいしかった!
★アミューズ★
アミューズにもトマトと同じお塩を。
まずはそのまま一口…
ん??
塩をかけなくてもおいしかった(笑)
★しゃぶしゃぶ3部位(サーロイン ウチモモ ナカバラ)★
【のだ塩】
格之進のハンバーグにも入ってるのだ塩!
【海人の藻塩】
昆布締めのようなうまみを感じる塩だった。個人的にとても好き。
【大谷塩】
会場で人気の高かった塩!発酵バターみたいなこってり味!
★メリメロサラダ★
【水塩】
海水を塩ができあがる直前まで濃縮したもの。そのため、「にがり」の成分が含まれ、現代人に不足しているマグネシウムをとることができる。
ちょっとスプレーするだけで全体に満遍なく塩味がつくし、野菜本来の味を楽しめるから普段使いしたい一品!
★ローストビーフ3部位(サーロイン ウチモモ ナカバラ)★
【屋我地島の塩(粗)】
鉄のニュアンスを感じる塩。赤身のお肉と合わせた方がおいしかった!
【矢堅目の藻塩】
海人の藻塩よりうまみを感じる塩。この日わかったことは私は藻塩が好きかもしれないということ。
【ゲランドの塩(顆粒)】
ちょっと苦みがある?風味に土を感じる塩。金平糖みたいなじゃりじゃり。
★お野菜のスープ★
【za you zen】
上から春、夏、冬、秋。
同じ塩でも季節によって海水の状態が違うから味も違うらしい。
春→にがみ、夏→刺激的、秋→まろやか・ふくよか、冬→リンとしていてしょっぱさがツーン。
ただ、ここまで食べた塩で口の中がいい感じにしょっぱくなってたので、スープはそのまま飲むほうがおいしかった(笑)
★ステーキ3部位(サーロイン ウチモモ ナカバラ)★
【蔵盛さんちの塩・お母さんの塩】
こちらがなんともう生産されていない幻のお塩!うすいフレーク状ではかない感じのサクサク。
【マレーリバーソルト】
ミネラルをふくむお塩。牛肉にはてっぱんらしい。
【ピンクソルト粉末】
たまに見かけるピンクのやつ。ただあまり色が濃くない方が高品質みたい。
★メダカ米おむすび(ひとめぼれ)★
【大谷塩】
しゃぶしゃぶにも出てきた大谷塩。やはりこってり味が大人気。
【黒潮源流塩】
おにぎりに合う塩!ここまでくるともう塩むすびが一番おいしい(笑)
【玉藻塩】
濃厚なうまみ。これが藻塩。やっぱり藻塩が好き。
★キャラメルアイス★
【雪塩】
最初に食べた雪塩。パウダー状だからくちどけがいい感じ?
【マレーリバーソルト】
あえてのザクザク食感の塩もアリ!あまじょっぱいのが最高。
牛肉と塩の相性とは?
できるだけ共通点を探し、同じ特徴を持った塩を合わせる!
味・香り・食感・色・口溶け・余韻の長さ等
切り方、焼き加減、調理法も重要!
まとめ
ベストな塩は存在しない!!
・塩は、1つ1つ儚さが違う
・ソースは食材にドレスを着せるもの
・塩はお肉がもっている味にスポットライトを当てるもの
その時の気分や体調で塩を選ぶのも楽しさの1つ!
まずは3種類ぐらいから始めてみよう!
肉祭り・2022年秋!
2022年10月22日(土)
秋の美味しさを求めて、格之進肉学校に多くの方々が集いました。
◇目次◇
▼肉祭りとは
▼出店ブースの様子
▼栄えある優勝はそして次回
今回の出店ブース
各フロアずつ出店ブースをご紹介!
@1F 〜格之進 秋の大収穫祭〜
数が少なすぎてメニューには載せられない…でも超絶品!そんな隠れた裏メニューが登場するのが「肉祭り」の醍醐味!次回も何が出てくるか…お早目の来店がお勧めされるブースです。
↑「格之進82」名物の肉寿司
↑秋しか食べられない「生」筋子
↑お手製パンナコッタはフルーツ盛り沢山!
@2F 〜謝肉祭〜
遠藤シェフによる手作りシャルキュトリー。今回人気の「栗のシャルキュトリー」はスタッフの実家で採れた栗を使用。他にも生産者さんと直接のやり取りで仕入れたリンゴを使ったアップルパイが登場!お持ち帰りも好評でした。
↑バリエーション豊富なシャルキュトリー
↑遠藤シェフはスイーツも得意!
@2F 〜格之進秋のうまいもの巡り〜
若手男性スタッフ2名によるわいわい賑やかブース。焼肉とローストビーフをご用意しました。焼肉は、自分で焼くことも、焼き立てを運んでもらうことも可能。柔らかいローストビーフはその場でカットして盛り付けます。栗を使ったソースが大好評でした!
↑プロに焼いてもらうもよし、気ままに自分で焼くもよし!
↑しっとりやわらかローストビーフ。甘めの栗のソースがマッチ!
@2F 〜秋のワイン祭り〜
ワインの飲み放題が登場!美味しいものにはやはり美味しい飲み物が欠かせません。料理と好みを伝えれば厳選してお渡しします。
@3F 〜秋の食材と秋の日本酒を楽しむ〜
60種類の日本酒のラインナップは、肉祭りに何回来ても楽しめるように毎回全て変えるおもてなし。秋の食材をふんだんに使用したおばんざいで、初めてでもゆったりできる落ち着きの空間でした。
↑日本酒が進むものばかり…!
↑一番人気の焼売 今回もたくさんの方が召し上がりました!
@3F 〜秘密の個室のSPメニュー〜
「肉おじさん」こと格之進代表・千葉によるサービスを個室でじっくり楽しめます。不思議な冷たいステーキや、旨味が口いっぱいに広がるホタテや松茸とお肉を合わせたしゃぶしゃぶなど!VIPな時間が楽しめるブースです。
↑松茸×お肉 香りを楽しめる大人な一皿
↑目の前で社長自らお焼きします!
チケット争奪戦!その行方は?
フードやドリンクと交換するチケットの枚数。各ブースで獲得数を競い合っています。春と夏の肉祭り共に、日本酒&おばんざいのブースが優勝しましたが・・・
なんと今回も「日本酒&おばんざい」ブースが3連覇!おめでとうございます!!
このブースの勢いを止めるのは誰なのでしょう。。。
次回に向けて準備中!
お客様からのご好評につき、私たちも「ぜひまた次回を!」とただ今充電期間中! 続報をお待ちください!
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オール岩手の食材で作るハンバーグで、地方創生
格之進の本社、株式会社門崎がある岩手県一関の人口は、約12万人。
東京から約450kmの、地方の小さな都市です。
広大な土地と豊かな自然。新幹線、高速道路も通り、交通の便も良い土地です。
精密危機企業、製造業なども多くありますが、農業従事者も多く、2016年には、「食と農の景勝地」(食と農林水産業を通じてインバウンドの誘致を図る地域)にも認定されました。
2014年、国を揚げて提言し出したのが“地方創生”。
「東京圏への人口の過度の集中を是正し、それぞれの地域で住みよい環境を確保して、将来にわたって活力ある日本社会を維持すること」
これがテーマです。
格之進の創業は1999年、東京に進出したのが2007年です。
今では岩手県内に3店舗、東京に10店舗の焼肉をメインにしたお店を展開しています。
格之進といえばスライスした薄いお肉ではなく、熟成肉を大きな塊のまま焼き上げるジューシーな“塊焼き“が代名詞ですが、それと同じくらい格之進を支えているのがハンバーグです。
2011年頃から試作を始め、岩手のお肉、岩手の野菜、岩手の塩麹など、オール岩手の食材を使い、余分な物を入れない無添加のハンバーグを作っています。
岩手の店舗と、東京の一部のお店のみでしか食べられなかったハンバーグも、2015年にオンライン販売がスタートし、全国の方達に召し上がっていただけるようになりました。
2018年には、廃校になった小学校の体育館をイノベーションしてハンバーグ工場にし、1日1万個を作り上げています。
最大の消費地である関東に生産拠点を作るのではなく、岩手の地で、岩手の食材を使い、岩手の人が作ることにこだわり、地方の町に産業を創出し、地方の町から東京へ、そして全国へとハンバーグを発送しています。
地方で作り、首都圏で消費することで、生産者へ、そして地方に還元できる地方創生のスタイルを確立しています。
ハンバーグは、岩手の様々な生産者や地元の企業の方の協力を得て作られています。
格之進のハンバーグを作ることは、岩手の生産者を支え、岩手の企業と協業することなのです。
首都圏にいなくても、地方でアクションする、働く、発信する。
格之進のハンバーグは、地方創生の一助となっています。
肉祭り・2022年夏!
2022年7月30日(土)
四季折々に開催される肉祭りに「夏」がやってきました。
◇目次◇
▼肉祭りとは
▼出店ブースの様子
▼次回早割チケット
今回の出店ブース
各フロアから出店ブースを一部ご紹介!
@1F 肉鮨・いわて蔵ビール
格之進名物「肉鮨」とろけるウニとお肉の軍艦や
この時期ならではの鰻を使用した太巻きも登場
飲みやすく、夏にピッタリの岩手県産クラフトビールをセレクトしてご用意しました
@2F 格之進若手2人の本気焼肉
目の前で焼肉カットにスライス。ローストビーフはタレも美味!
一般的に美味しさのイメージが薄い経産牛。
食肉用に改めて長期肥育されたの美味しさを実感できます。
@3F 日本酒ITTEKI
日本酒とのペアリングを考えこまれたおばんざい各種。
用意された日本酒はなんと40種以上!
今回も大盛り上がりで熱気あふれる一日となりました。上から下までバラエティ豊かに。まさに「肉の遊園地」!新しい美味しさに気付ける、そんなお祭りになったようです。
そして次回!
2022年10月22日(土) 「秋の肉祭り」が決定!よりお得に肉祭りが楽しめる早割チケットも販売スタート。
皆様のお越しを心よりお待ちしています!
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肉祭り・2022年春!
@東京都六本木「格之進肉学校」
春の文化祭が開催されました
春の桜舞い散る4月某日。
東京都六本木にある「格之進肉学校」にて、建物すべてがお肉一色!
大人の為の文化祭が開催されていました。
「格之進肉学校」は普通の路面店とは異なり、1〜3F全てのフロアで、格之進のお肉を様々な形で楽しめるようになっています。
その建物全てを文化祭会場として使い、スタッフ総出でお客様をおもてなし。
定番の人気商品から、初お目見えの商品まで!
常連さんはもちろんですが、フラッと立ち寄った方にも楽しめるように企画が催されました。
フード・ドリンクのご購入はチケット制で、一番多く枚数を獲得したブースのスタッフには社長賞が贈られるイベントも同時開催。
よりお客様にご満足頂けるように入念に準備を行い、当日は大盛り上がりとなりました。
現場レポート!
参加社員とお客様の声をお届け
ご参加されたお客様の声
先日はありがとうございました
チケットワンセットで終わる予定が、結果追加に……
次回も楽しみにしています(^^)
先ずは、とにかく楽しかったです!
普段は2階の焼き肉ならそれだけだし、1階の和食なら…とそれしか食べられないのに、今回は自由に行き来出来て、好きな物を食べられるというのは、ホントに贅沢な楽しみ方だな〜と思いました。
こういうイベントをきっかけに常連さんたちが自然に集まってくるのがいいところですよね。
特に約束していたわけでもないのに、自然に集まって、一緒の時間を過ごせるのがいいなぁと感じました。
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〜「福田格之進」と行く〜 器とお肉に触れる旅
2022年3月某日
「紀尾井町福田屋」と格之進による、日本食における牛肉の世界への挑戦が行われました。
器とお肉に触れる旅…2022春『福田格之進』
魯山人の息吹を感じる福田屋に、お肉のプロである格之進のエッセンスが交じり合った時。
どんな世界が開けていくのか。
そんな旅を開催して、今年が2回目。
更なる世界の広がりを目指しました。
■紀尾井町福田屋 とは
陶芸・書道・美食…様々な顔を持つ北大路魯山人。
魯山人の美学・世界観を、本人より一から学び、その理想を実現しようとして生まれた、割烹料理の名店です。
味や見た目、香りはもちろん、隅々まで心が砕かれた空間芸術の中で、五感を総動員して頂くお料理に、目も心も奪われます。
さらに、魯山人縁の品々をシーンに合わせてしつらえ、最上級のおもてなしで迎えてくれます。
当日は、10品以上の、「日本食×牛肉」をテーマにしたお料理が提供されました。
いずれも、福田家の松下料理長と格之進の岡橋料理長の両名が、過去の経験とチャレンジ精神をもって、時間をかけて検討し、決定したお品書きです。
また、お料理とのマリアージュを考えこまれた日本酒を、美しい酒器と共にお楽しみ頂きました。
「器とお肉に触れる旅」は、格之進がお肉と向き合い、お肉の新たな価値の創造・発掘を目指す姿勢の一つです。
そしてこの旅は、今回で終わりではありません。
今度はどんなイノベーションが生まれるのか。
どうぞご期待ください。
