熟成肉の格之進門崎熟成肉プロフェッショナルとの対談フードライターと熟成肉のプロがサーフ&ターフ(山海の幸)を語る

牛肉のイノベーションと挑戦

フードライターと熟成肉のプロがサーフ&ターフ(山海の幸)を語る

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千葉祐士が思い描く牛肉の未知なる可能性

小石原:今日は“サーフ&ターフ”をテーマにしたここ『KABCO』が舞台ということで、千葉さんの考える牛肉の可能性について伺っていければと思います。よろしくお願いします。

千葉:よろしくお願いします。早速ですが、海産物との融合における肉のイノベーション、その起源はどこにあると思いますか?

小石原:肉と牡蠣の組み合わせで言うと、最初に聞いたのは3年くらい前。NYのステーキ屋さんでそういうメニューがある、と。アペタイザーに牡蠣を食べてメインに肉ではなくて、一緒にしてしまうという事が印象的で覚えています。

千葉:さすがによくご存知ですね。たしかにNY発信でそういうメニューがありますね。しかし日本ではそれを受け入れる土壌がもっと古くからできあがっていて、その起源はラーメンにあると思うんです。魚介と豚骨や牛骨を合わせた、いわゆるダブルスープですね。

小石原:グルタミン酸とイノシン酸の組み合わせということですね。

千葉:そうです。そのラーメンが、おそらく『麺屋武蔵』が最初だろうと思うんですが、今から20年くらい前になりますね。その段階から、すでに兆候が来ていたというわけです。いわばジャパニーズ“サーフ&ターフ”の原点ですね。

豊富な山海の幸がイノベーションの礎に

小石原:そこからインスピレーションが生まれたわけですか?

千葉:もうひとつ段階があって、7年ほど前に『すし処さいしょ』の税所伸彦さんとイベントをやったときに、ウニの軍艦作りを手伝ったことがありました。そこで海苔を巻きながら「これ肉でもいけるんじゃないか?」と思って。
そこで作ったのが肉巻きウニ軍艦、税所さんのところでは「うにく」という名前でやっています。『かねます』さんのように、それ以前からやられているお店もありますが。

小石原:「うにく」って最近よく聞きますよね。異なる要素を掛け合わせて新しいものを生み出すというのが、日本らしい気もします。

千葉:海の幸と山の幸。両方に恵まれている日本だからこそ、そういう挑戦が生まれるのだと思います。この『KABCO』誕生のきっかけも、素晴らしい牡蠣との出会いからでした。

小石原:先程の牛肉と牡蠣の組み合わせの誕生ですね。

千葉:そうです。あれを最高の和牛サーロインと最高の牡蠣でやってみる。これが旨いんです。

小石原:牡蠣の旨みを、逃さずに牛肉が吸ってくれるわけですから。新しいおいしさですね。

千葉:そして肉は今、さらなるイノベーションの時代に入ってきています。

小石原:さまざまな調理法やアレンジだけでなく、肉自体の品質もどんどん向上していますからね。

千葉:昔は和牛かそれ以外かだけでした。次は雌牛かどうか、それが一頭買いになり、希少部位という呼び方が定着し、ハラミとサガリの違いがわかるお客さんが増えてきたり。20年前に比べたら、とんでもないイノベーションです。もちろん小石原さんのような方が新しいものを発信してくれるという理由もありますよね。

小石原:いろいろなキーワードも出てきますからね。希少部位、塊肉、熟成肉。そういう意味では消費者側にも大きなイノベーションは起きている気がします。

千葉:そうですね。消費者側に細やかな進化を受け入れる繊細さがあるから、提供側もさまざまな挑戦ができるということでしょうね。

小石原:なるほど、挑戦ですか。

千葉:そうです。日本で牛肉が一般的な食材となって、せいぜい100年くらい。まだまだ開発されていないわけです。だからいろいろなお店を出すのも、挑戦です。そういう挑戦を通して、牛肉の新しい価値をお伝えしていきたいと思っています。

対談中のお料理について

お肉の火入れは、ピザ窯を改良して作られた日本初の肉窯で。

通常の調理では下からの上昇気流で熱が入るのに対し、ドーム状のこの窯は上からの輻射熱で内部に旨みを閉じ込める。

店の主役となる牡蠣肉もこの窯で調理することで、
驚くほど濃厚な旨みを湛える。

『KABCO』の厨房に立つのは『ベージュアラン・デュカス』など数々の名店で腕を磨いた俊英・加田俊介シェフ。

千葉が惚れ込んだ牡蠣をはじめとした上質な海産物との組み合わせにより『格之進』がこだわり続ける門崎熟成肉の新たな魅力を引き出している。

重要なお知らせ

格之進KABCOは2019年9月30日をもちまして閉店いたしました。
オープンより多くのお客様にご愛顧いただきましたことを心より御礼申しあげます。

尚、格之進KABCOの代表的Surf & Turfメニュー「牡蠣肉」や「うにく(肉巻きウニ軍艦)」は、下記の店舗でもお召し上がりいただけます。

熟成肉割烹　格之進82(カクノシンエイティツー)
東京都港区六本木7-14-16　六本木リバースビル1F

詳細はこちら

熟成焼肉　格之進 R⁺ (カクノシンアールプラス)
東京都港区六本木7-14-16　六本木リバースビル2F

詳細はこちら

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冷麺

冷麺といえば、岩手県人のソウルフード。手間暇かけて抽出した牛骨スープに、炒ったいりこの一番だしを合わせた和の風味漂うオリジナルスープの冷麺は、リピートすること間違いなし。焼肉の〆に欠かせない一品です。

その他のメニュー
石焼ビビンバ

"自家製ナムルと、秘伝の肉味噌を使用した石焼ビビンバです。もやしのヒゲも一本一本丁寧に処理し、手間暇かけた野菜のナムルは格別です。お焦げが出来た頃合で味噌を入れ、しっかり混ぜ合わせてお召し上がり下さい。"

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