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順目と縦目のカット方法の違いによる味わいの変化

カットで変わる熟成肉の味〜稲見ラボ開局記念パーティー

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2017年3月4日(月)

代表千葉の親友で肉肉学会にもご参加頂いている、東大教授稲見昌彦氏のラボ開局記念パーティーに、「門崎熟成肉」を担いで東大工学部にやって参りました。 当日はケータリングだけではなく、稲見氏のラボのセッションにも代表の千葉が参加しました。

「順目と縦目のカット方法の違いによる味わいの変化」

この日のテーマの1つでもある「食と五感」のセッションの前に、まずは熟成肉のローストビーフと希少部位のメガネの2つのお肉について、順目と縦目のカット方法の違いで感じ方がどう違うのかをご来場の皆さんに体験していただきました。

【それぞれの切り方について】
※順目:筋繊維に対して平行に切ります。筋繊維が長く残るので噛みごたえのある感じがします。
※縦目:筋繊維に対して垂直に切ります。筋繊維が短く切断されるのでとても柔らかく感じます。

↓ 画像左:ローストビーフ「順目」 / 画像右:ローストビーフ「縦目」

↓ 画像左:メガネ「順目」 / 画像右:メガネ「縦目」

参加者の大学教授や各分野の研究者や学生からも

「これが熟成肉の味わいかーーー!!!初めて味わった!!!」
「切り方によってこんなにも食感が違うんですね!」
「同じお肉なのに食感だけじゃなく熟成肉の旨味も違うように感じる!」
「順目はしっかりした食感で噛みごたえがあり肉肉しい感じがする。」
「縦目はとても柔らかく感じて、熟成肉の旨みもより感じるような気がしました。」

などなど、色々な感想を頂きました。

「食と五感について」

東大の鳴海拓志助教、肉肉学会や全日本食学会でもお馴染みの五感のスペシャリスト和田有史主任研究員、そして代表の千葉が参加してセッションが開催されました。

鳴海氏からは、天ぷら屋で揚げている映像を見ながらスーパーなどで買ってきた天ぷらを食べると、香りを強く感じたり、温かさを感じたり、味が濃く感じたりする研究結果があり、
食は味と香り(味覚と嗅覚)だけではなく、触覚・聴覚・視覚も影響しているとのお話がありました。

代表の千葉からは、皆さんに体験してもらったお肉のカットの仕方でどのように感じ方が違うかの説明がありました。さらに全日本食学会の副理事長でもある人形町今半副社長の岡哲郎氏も飛び入りで参加して頂き、五感による食の違いや熟成肉について、様々な意見が飛び交い熱い討論を繰り広げていました。

また別のセッションでは、株式会社UEI社長でありスーパープログラマーの清水亮氏や、株式会社ハコスコの社長でありVRの第一人者の藤井直敬氏など、代表の千葉と深い親交があり格之進を応援して頂いているお二人も参加しており、アカデミックなメンバーで繰り広げられる討論に学生も興奮しながら聞き入っている状況でした。

このイベントには、偶然お店にいらしていたマルチな才能をお持ちの格之進常連の大倉さんにもサポートを頂き格之進の活動を応援して頂けている方々と一緒に盛り上がりました。
稲見教授おめでとうございます!!!

そして本当にありがとうございました!!!

我々格之進は、様々な視点からお肉に対する知識を深め伝えていき、食のイノベーションを引き起こす活動を色々な方々と共にサポートして頂きながら進めていけることに感謝し、今後も続けていきます。みなさんも一緒にお肉のイノベーション活動に参加して下さいませー!!!


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